En busca de trufas, dónde encontrarlas
¿Te has propuesto encontrar trufas este año? Descubre con nosotros dónde y cómo encontrar trufas esta temporada. ¡Toma nota!
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Con la llegada del invierno damos comienzo a la temporada de recolección de trufas, uno de los productos más codiciados y cotizados de la temporada. Y es que, durante los meses que abarca esta estación, los pueblos y parajes donde crecen estos hongos se llenan de turistas y adeptos en busca de este preciado manjar. Este peregrinaje se debe a que la trufa es uno de los productos más exclusivos de la gastronomía debido a su laboriosa recolección, su exquisito aroma y el característico sabor que otorga a los platos con los que se adereza, indiferentemente de su modalidad.
Aunque existen diversos tipos de trufa en el mercado, gastronómicamente podemos hablar de dos variedades: la trufa negra y la trufa blanca. Ambas, sinónimo de exclusividad y, generalmente, con precios elevados debido a que se pueden adquirir en pocos lugares del mundo aunque, también, porque se trata de un producto de temporada. En España se encuentran algunas de las regiones con mayor cantidad y calidad de trufas, ¿te apetece descubrir en qué lugares y cómo encontrar trufas?, te los desvelamos a continuación.
Qué es la trufa
La trufa es un hongo subterráneo que crece cerca de las raíces de algunos árboles como el roble, la encina, la carrasca, el castaño, el pino, el abedul o el chopo, entre otras especies. Aunque este hongo no está adherido a las raíces de estos árboles, sí se une a estas por un micelio que le sirve para adquirir los nutrientes necesarios para su correcto desarrollo.
Su aspecto es esférico, irregular, de tacto rugoso, de tamaño variable y el color de cada ejemplar va ligado a la variedad de trufa, ya sea blanca o negra.
Si alguna vez te has preguntado cómo encontrar trufas, debes conoces que las trufas se encuentran, aproximadamente, a unos 20 cm de profundidad del árbol, por lo que para encontrar trufas se requiere el olfato de ciertos perros adiestrados para ello, a los que se les conoce como perros truferos. Sin ellos, resulta casi imposible recolectar este hongo en su momento de maduración adecuado para el consumo.
Tipos de trufa y diferencias entre ellas
Aunque existen distintas variedades de trufa comestibles, no todas tienen el mismo valor culinario. Las más codiciadas son la trufa negra o trufa de Périgord (Tuber melanosporum) y la trufa blanca o tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum). A continuación te desvelamos algunas de las diferencias que hay entre las dos.
- Ubicación: mientras que la trufa negra crece en algunas regiones del sur de Francia, Italia y, sobre todo, España, la trufa blanca crece únicamente en Italia, en la región de Alba y en Croacia, en la región de Istria. Aunque, si ya de por si la trufa es un hongo difícil de encontrar, en el caso de la trufa blanca su dificultad es mucho mayor, lo que se ve reflejado en su elevado precio de mercado.
- Temporada: la temporada de recolección de la trufa blanca empieza en septiembre y finaliza en diciembre, mientras que la trufa negra se recolecta durante los meses que abarca el invierno, de noviembre a marzo.
- Conservación: mientras que la trufa blanca solo permanece fresca un par de días, la trufa negra tiene mayor durabilidad y su consumo puede extenderse a través de su almacenamiento en frío (5 días), mediante la congelación del producto (1 año) y en conserva.
- Elaboración: mientras que el tartufo bianco se suele consumir en crudo, la trufa negra tiene mayor versatilidad en la cocina y permite más elaboraciones, ¡especialmente en las salsas! Por eso, hoy en día podemos encontrar diversas elaboraciones con trufa, como, por ejemplo, queso con trufa, garbanzos con trufa o pasta con trufa, entre muchos otros productos gourmet.
- Gusto: el sabor de la trufa negra, al igual que su aroma, es muy característico. Pero su sabor, aunque intenso, es más sutil que el de la trufa blanca, que es más picante al gusto.
Dónde y cómo encontrar trufas en España
La trufa más popular en nuestro país es la trufa negra o trufa de Périgord. Algunas de las regiones de España en las que encontraremos este preciado manjar son Castilla y León, las poblaciones del norte de la provincia de Castellón y la región de Aragón. Esta última, durante los meses más fríos del año, llega a convertirse en el paraíso de la trufa para aquellos intrépidos que van en busca de este preciado manjar. ¿Te apetece descubrir qué zonas de estas provincias son las más “truferas”?
1. Aragón
Esta región del nordeste de España se ha convertido en el paraíso de la trufa negra debido a que, en las regiones de montaña, se dan unas condiciones excelentes para el crecimiento de este preciado hongo. Aunque antiguamente se recogían de forma natural, en esta región muchos agricultores ya dedican su trabajo al cultivo de la trufa negra o de Périgord debido a la creciente demanda de tan preciado producto. Detrás de esta producción hay un gran esfuerzo, ya que una plantación de trufa tarda casi una década en dar frutos y se necesitan perros entrenados para extraer los hongos cuando ya se encuentran maduros para su recolección.
¿En qué regiones de Aragón se puede encontrar trufa negra?
- Teruel: la comarca del Jiloca, Cuencas Mineras, Campo Romanos, Sarrión, las sierras de la comarca de Gúdar (Javalambre) y el Maestrazgo.
- Zaragoza: Cinco Villas y Moncayo.
- Huesca: Graus y La Jacetania (Jaca).
De entre todas estas regiones, en la provincia de Teruel es donde se dan las mejores condiciones para el crecimiento de la Tuber melanosporum; por eso, la población de Sarrión se considera la capital española de la trufa negra y es allí donde se celebra la Feria Internacional de la Trufa, Fitruf.
2. Comunidad Valenciana
En la comarca de El Maestrat, en Castellón, y muy cerca de la provincia de Teruel, se encuentra el olimpo trufero. Y es que bajo estos hermosos paisajes de montaña y pequeños pueblos de aire medieval se encuentra el verdadero tesoro de esta zona, la trufa negra o Tuber melanosporum.
¿En qué regiones de Castellón se puede encontrar trufa negra?
- Pueblos del Alt Maestrat (Benassal, Vistavella, Atzeneta, Culla…), l’Alt Palància y la comarca de Els Ports.
De entre estos pueblos del Alt Maestrat, en Culla se celebra la Mostra de la Trufa Negra de l’Alt Maestrat Castelló, Ruta de Sabor.
3. Castilla y León
Las condiciones climatológicas y terrestres que se dan en diversas regiones de Castilla y León han convertido estas tierras en aptas para el cultivo de trufa negra. Esto representa un reclamo turístico para esta comunidad autónoma y una inyección de ingresos gracias a este cultivo alternativo en el medio rural.
¿En qué regiones de Castilla y León se puede encontrar trufa negra?
- Soria, Burgos, Valladolid, Segovia y, en menor cantidad, Palencia, León, Salamanca o Zamora.
De entre estas poblaciones, Soria posee el mayor terreno montañoso para el cultivo de este hongo, lo que beneficia al turismo de esta región. Es allí, en la localidad de Abejar, donde se celebra la Feria de la Trufa de Soria, que convierte a la localidad en la médula internacional del oro negro.
Cómo encontrar trufas
Aunque es muy difícil encontrar trufas sin la ayuda de un perro trufero, existen algunas indicaciones que pueden servirnos de ayuda a la hora de encontrar este producto gourmet ¡Toma nota de ello!
- El momento oportuno: la temporada de la trufa abarca los meses de invierno, de diciembre a marzo.
- El lugar adecuado: lugares boscosos, con cierta altitud, donde llegue el sol y en terrenos pedregosos y suelos calizos. ¡Huye de los encharcamientos de agua!
- Cerca de árboles truferos: carrascas, encinas, coscojas, avellanos, jaras, sabinas o robles.
- Observa el suelo: debajo de los árboles truferos donde haya crecido este hongo, en la mayoría de ocasiones podemos observar unos quemados o calveros donde no ha crecido la hierba. Si, además, la superficie tiene unas elevaciones o pequeñas grietas, lo más seguro es que se encuentre una trufa debajo.
Ahora que ya conoces dónde y cómo encontrar trufas, ¿te animas a descubrir este tesoro culinario? Recuerda que, antes de buscar trufas salvajes por tu propia cuenta, debes conocer la legislación de la región en la que te encuentres, ya que en algunas poblaciones necesitarás un permiso o licencia del ayuntamiento.
