En busca de tòfones: on en podem trobar

T’has proposat trobar tòfones enguany? Descobrix amb nosaltres on i com podem trobar tòfones esta temporada. Pren nota!

VIATJAR AMB GUST

Amb l’arribada de l’hivern comença la temporada de recol·lecció de tòfones, un dels productes més desitjats i cotitzats de la temporada. I és que, durant els mesos que abasta l’estació, els pobles i paratges on creixen estos fongs s’omplin de turistes i adeptes que busquen este preat menjar. Este pelegrinatge es deu al fet que la tòfona és un dels productes més exclusius de la gastronomia a causa de la seua laboriosa recol·lecció, l’exquisit aroma i el característic sabor que atorga als plats amb què s’adoba, indiferentment de la modalitat.

Encara que hi ha diverses classes de tòfona en el mercat, en la gastronomia podem diferenciar-ne dos varietats: la tòfona negra i la tòfona blanca. Les dos, sinònim d’exclusivitat i, generalment, amb preus elevats perquè es poden adquirir en pocs llocs del món encara que, també, perquè es tracta d’un producte de temporada. A Espanya hi ha algunes de les regions amb més quantitat i qualitat de tòfones. Vols descobrir en quins llocs i com es poden trobar tòfones? Te’ls revelem a continuació.

Què és la tòfona

La tòfona és un fong subterrani que creix prop de les arrels d’alguns arbres com el roure, l’alzina, la carrasca, el castanyer, el pi, el bedoll o el xop, entre altres espècies. Encara que el fong no està adherit a les arrels d’estos arbres, s’hi unix amb un miceli que li servix per a adquirir els nutrients necessaris per a desenvolupar-se correctament.

Té un aspecte esfèric i irregular, és de tacte rugós, mida variable i el color de cada exemplar va lligat a la varietat de la tòfona, ja siga blanca o negra.

Si alguna vegada t’has preguntat com pots trobar tòfones, has de saber que les tòfones es troben, aproximadament, a uns 20 cm de profunditat de l’arbre, per tant, per a trobar tòfones es requerix l’olfacte d’uns gossos ensinistrats coneguts com gossos tofoners. Sense estos gossos és quasi impossible trobar este fong en el moment de maduració adequat per a consumir-lo.

Classes de tòfona

Encara que hi ha diferents varietats de tòfona comestibles, no totes tenen el mateix valor culinari. Les més desitjades són la tòfona negra o tòfona del Perigord (Tuber melanosporum) i la tòfona blanca o tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum). A continuació, et revelem algunes de les diferències que hi ha entre les dos.

Ubicació: mentre que la tòfona negra creix en algunes regions del sud de França, Itàlia i, sobretot, Espanya, la tòfona blanca creix únicament a Itàlia, a la regió d’Alba i a Croàcia, a la regió d’Ístria. Si la tòfona és un fong difícil de trobar, en el cas de la tòfona blanca encara ho és més, cosa que es veu reflectida en l’elevat preu de mercat que té.
Temporada: la temporada de recol·lecció de la tòfona blanca comença en setembre i finalitza en desembre, mentre que la tòfona negra es recol·lecta durant els mesos d’hivern, de novembre a març.
Conservació: mentre que la tòfona blanca només es manté fresca un parell de dies, la tòfona negra dura més i es pot consumir emmagatzemant-la en fred (5 dies), congelant-la (1 any) i en conserva.
Elaboració: mentre que el tartufo bianco se sol consumir cru, la tòfona negra és més versàtil en la cuina i permet més elaboracions, especialment en les salses! Per això, hui dia podem trobar diverses elaboracions amb tòfona com, per exemple, formatge amb tòfona, cigrons amb tòfona o pasta amb tòfona, entre molts altres productes gurmet.
Sabor: el sabor de la tòfona negra, com l’aroma, és molt característic. El sabor de la tòfona negra, encara que és intens, és més subtil que el de la tòfona blanca, que és més picant al gust.

On i com es poden trobar tòfones a Espanya

La tòfona més popular al nostre país és la tòfona negra o tòfona del Perigord. Algunes de les regions d’Espanya on es pot trobar este preat menjar són Castella i Lleó, les poblacions del nord de la província de Castelló i la regió d’Aragó. Esta última, durant els mesos més freds de l’any, arriba a convertir-se en el paradís de la tòfona per als intrèpids que busquen este preat menjar. T’abellix descobrir quines zones d’estes províncies són les més tofoneres?

1. Aragó

Esta regió del nord-est d’Espanya s’ha convertit en el paradís de la tòfona negra perquè, a les regions de muntanya, es donen unes condicions excel·lents per al creixement d’este desitjat fong. Encara que antigament es collien de manera natural, en esta regió molts agricultors ja es dediquen a cultivar tòfona negra o del Perigord gràcies a la demanda creixent d’este producte tan valuós. Darrere d’esta producció hi ha un gran esforç, ja que una plantació de tòfona tarda quasi una dècada a donar fruits i es necessiten gossos entrenats per a extraure els fongs quan ja es troben madurs per a collir-los.

En quines regions d’Aragó es pot trobar tòfona negra?

Terol: la comarca del Jiloca, Cuencas Mineras, Campo Romanos, Sarrión, les serres de la comarca de Gúdar (Javalambre) i el Maestrat aragonés.
Saragossa: Cinco Villas i Moncayo.
Osca: Graus i La Jacetania (Jaca).

De totes estes regions, a la província de Terol és on es donen les millors condicions per al creixement de la Tuber melanosporum; per això, la població de Sarrión es considera la capital espanyola de la tòfona negra i és allí on se celebra la Fira Internacional de la Tòfona, Fitruf.

2. Comunitat Valenciana

A la comarca del Maestrat, a Castelló, i molt a prop de la província de Terol, es troba el paradís tofoner. I és que davall d’estos bells paisatges de muntanya i xicotets pobles d’aire medieval es troba el vertader tresor d’esta zona, la tòfona negra o Tuber melanosporum.

En quines regions de Castelló es pot trobar tòfona negra?

Pobles de l’Alt Maestrat (Benassal, Vistabella, Atzeneta, Culla…), l’Alt Palància i la comarca dels Ports.

Entre estos pobles de l’Alt Maestrat, a Culla se celebra la Mostra de la Tòfona Negra de l’Alt Maestrat Castelló, Ruta de Sabor.

3. Castella i Lleó

Les condicions climatològiques i terrestres que es donen en diverses regions de Castella i Lleó han convertit estes terres en aptes per al cultiu de tòfona negra. Això representa un reclam turístic per a esta comunitat autònoma i una injecció d’ingressos gràcies a este cultiu alternatiu en el medi rural.

En quines regions de Castella i Lleó es pot trobar tòfona negra?

Sòria, Burgos, Valladolid, Segòvia i, un poc menys, a Palència, Lleó, Salamanca o Zamora.

Entre estes poblacions, Sòria té el terreny muntanyós més extens per al cultiu d’este fong, cosa que beneficia el turisme d’esta regió. És allí, a la localitat d’Abejar, on se celebra la Fira de la Tòfona de Sòria, que convertix la localitat en la medul·la internacional de l’or negre.

Com podem trobar tòfones

Encara que és molt difícil trobar tòfones sense l’ajuda d’un gos tofoner, hi ha algunes indicacions que ens poden servir d’ajuda a l’hora de trobar este producte gurmet. Pren nota!

El moment oportú: la temporada de la tòfona abasta els mesos d’hivern, de desembre a març.
El lloc adequat: llocs boscosos amb una certa altitud, on arribe el sol i en terrenys pedregosos i sòls calcaris. Fuig dels tolls d’aigua!
Prop d’arbres tofoners: carrasques, alzines, coscolles, avellaners, estepes, sabines o roures.
Observa el terra: davall dels arbres tofoners on haja crescut este fong, la majoria de vegades podem observar uns cremats o clarianes on no ha crescut l’herba. Si, a més, la superfície té unes elevacions o xicotetes clivelles, el més segur és que s’hi trobe una tòfona davall.

Ara que ja coneixes on i com pots trobar tòfones, t’animes a descobrir este tresor culinari? Recorda que, abans de buscar tòfones salvatges pel teu compte, has de conéixer la legislació de la regió on et trobes, ja que en algunes poblacions necessitaràs un permís o llicència de l’ajuntament.