Cómo hacer masa pan con masa madre

Cada vez es más habitual consumir pan elaborado con masa madre. Pero, ¿qué es exactamente la masa madre? La masa madre no es más que agua y harina. Una mezcla en la que se propicia la reproducción de las bacterias y levaduras que de forma natural se encuentran en la harina o en el ambiente. 

Al mezclar la harina con el agua y dejar reposar un tiempo, los microorganismos comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares de esa masa, es decir, a fermentarla. Tradicionalmente, la masa madre ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial, que tan solo tiene 150 años. 

Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas, por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua, o bien, adormecidas a bajas temperaturas, en la nevera.  Aunque en un principio, elaborar este cultivo en casa pueda intimidar, lo cierto es que, con unas indicaciones muy sencillas, podemos preparar y conservar nuestra propia masa madre para hacer panes deliciosos con ella. Lo único que necesitamos, además de agua y harina, es tiempo y paciencia.  

Beneficios del pan de masa madre

La levadura natural o masa madre le da al pan un sabor y un aroma que no se consigue con la levadura comercial, además de modificar las características propias del pan como la miga, la corteza o la humedad del alimento.  

Los panes hechos con masa madre mantienen sus propiedades durante más tiempo. Los expertos reconocen que este pan mantiene la misma calidad hasta dos días después de elaborarlo.

Cómo hacer masa madre

Ingredientes:

- Harina integral
- Agua
- Tarro de cristal

 Elaboración: 

1. El proceso para elaborar masa madre dura entre 4 y 5 días. 

2. Podemos utilizar harina de cualquier cereal: trigo, centeno, avena… Si utilizamos harina integral, obtendremos un pan nutricionalmente más completo. 

3. El agua mejor que sea mineral o que no lleve cloro. 

- Día 1
Ponemos en el bote de cristal 50 g de harina y 50 g de agua. Mezclamos bien hasta que quede una pasta. Tapamos con un trapo y dejamos reposar en un lugar cálido (lo ideal es a 20-22º C).  Para observar cómo va subiendo la masa, podemos hacer una marca con un rotulador en la parte superior de la mezcla.

- Día 2
Cuando hayan pasado 24 horas, destapamos el bote, tiramos la mitad de la mezcla y le añadimos otros 50 g de harina y la misma cantidad de agua.  En este paso no notaremos mucha actividad, podemos observar un líquido marrón en la superficie y en algunos casos habrán empezado a aparecer pequeñas burbujas.  

- Día 3
Al día siguiente, empezaremos a ver cómo la masa está llena de burbujas y ha crecido. Notaremos que la masa tiene un olor característico. Volvemos a desechar la mitad de la masa y la volvemos a rellenar con 50 g de harina y 50 g de agua. Mezclamos, tapamos y dejamos reposar. 

- Día 4
Repetimos los mismos pasos del día 2 y 3. 

- Día 5
Nuestra masa madre ya está lista. La mezcla habrá aumentado su volumen notablemente. El aspecto debe ser cremoso y debe tener un ligero olor ácido.

Algunas Consideraciones:

Una vez finalizado este proceso, tendremos una masa madre “viva”, que deberemos refrescar de la misma forma que hemos hecho los días anteriores, es decir, tirando la mitad de la mezcla y añadiendo la misma cantidad de harina que de agua, hasta su uso.  La dejaremos a temperatura ambiente.

Si no la vamos a utilizar habitualmente, podemos conservarla en la nevera donde no hay que renovarla con tanta frecuencia. Con repetir el proceso una vez a la semana es suficiente. 

Pasados cinco días, ya tenemos nuestra masa madre, pero antes de elaborar pan se recomienda cultivarla, al menos, durante una semana más antes de utilizarla.

La masa madre se puede congelar en porciones. 

La actividad de la masa madre dependerá mucho de la temperatura. En verano veremos cómo crece muy rápidamente mientras que, en invierno, el proceso es mucho más lento.