Consomé Gelée con huevo de codorniz y foie

Ingredientes para 4 personas:

PARA EL CALDO: 1’5 kg de huesos de ternera y cerdo - 3 l de agua - 50 ml de brandy o similar - 2 puerros - 1 nabo - 1 cebolla - 2 zanahorias - 2 ramas de apio - Sal. PARA CLARIFICAR: 2 claras de huevo - 4 hojas de gelatina por litro de caldo - Huevos de codorniz - Foie en dados - 5 g de trufa de bote rallada

Carnes

22 noviembre 2018

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Consomé gele
Consomé gele


PASOS

En esta receta los peques pueden colaborar en tareas como filtrar el consomé, remover cuando clarifiquemos, cocer los huevos de codorniz y hacer daditos de Foie. También pueden encargarse de poner la gelatina en agua fría antes de utilizarla. Es importante que prueben el sabor y opinen sobre el punto de sal para educar su paladar.

  1. Ponemos el horno a 220° y metemos la cebolla partida en dos además de los hueso de ternera y cerdo para tostarlos bien unos 20 minutos.
  2. En una cacerola, ponemos los huesos tostados y doramos la cebolla junto con el resto de verduras lavadas y troceadas. Añadimos el brandy, flambeamos y dejamos que se reduzca por completo. Añadimos el agua y cocinamos a fuego medio durante dos horas y media aproximadamente, espumándolo de vez en cuando (en olla a presión serían 45 minutos).
  3. Colamos el caldo y lo guardamos en el frigorífico hasta que enfríe. Una vez frío, retiramos la grasa de la superficie.
  4. Calentamos el caldo y añadimos las claras removiendo, pero sin batir, cortamos el hervor con un chorrito de agua fría y continuamos moviéndolo mientras las claras se cuajan y suben las impurezas, que deberemos sacar con una espumadera. Retiramos el caldo y colamos con la ayuda de una estameña o colador con un paño húmedo.
  5. Ponemos a punto de sal y añadimos la gelatina remojada previamente en agua fría y bien escurrida.
  6. Para acabar, ponemos el consomé en las tazas donde vamos a servirlo y dejamos enfriar en la nevera hasta que esté gelatinoso. Lo servimos con huevo de codorniz laminado, trufa rallada y daditos de foie.