Consome gelée amb ou de guatla i foie
Ingredients per a 4 persones:
PER AL CALDO: 1,5 kg d’ossos de vedella i porc - 3 l d’aigua - 50 ml de brandi o similar - 2 porros - 1 nap - 1 ceba - 2 carlotes - 2 branques d’api - Sal. PER A CLARIFICAR: 2 clares d’ou - 4 fulls de gelatina per litre de caldo - Ous de guatla - Foie a daus - 5 g de tòfona de pot ratllada
Carnes
Compartix
PASSOS
En esta recepta els xiquets poden col·laborar en tasques com filtrar el consomé, remenar quan aclarim, coure els ous de guatla i fer dauets de foie. També poden encarregar-se de posar la gelatina en aigua freda abans d’utilitzar-la. És important que tasten el sabor i opinen sobre el punt de sal per a educar el seu paladar.
- Posem el forn a 220° i hi fiquem la ceba partida per la meitat, a més dels ossos de vedella i de porc per a torrar-los bé uns 20 minuts.
- En una cassola, posem els ossos torrats i daurem la ceba juntament amb la resta de verdures llavades i trossejades. Hi afegim el brandi, ho flamegem i deixem que es reduïsca per complet. Hi afegim l’aigua i ho cuinem a foc mitjà durant dos hores i mitja aproximadament, espumejant-ho de tant en tant (en olla de pressió serien 45 minuts).
- Colem el caldo i el guardem en la nevera fins que es refrede. Una vegada fred, retirem el greix de la superfície.
- Calfem el caldo i hi afegim les clares remenant, però sense batre; tallem el bull amb un raget d’aigua freda i continuem remenant mentre les clares es quallen i pugen les impureses, que haurem de traure amb una espumadora. Retirem el caldo i colem amb l’ajuda d’una estamenya o colador amb un drap humit.
- Ho posem a punt de sal i hi afegim la gelatina remullada prèviament en aigua freda i ben escorreguda.
- Per a acabar, posem el consomé en les tasses on ho servirem i ho deixem refredar en la nevera fins que estiga gelatinós. Ho servim amb ou de guatla laminat, tòfona ratllada i dauets de foie.
