Esgarraet o esgarrat, un clásico valenciano

Cuando un plato se enreda tan profundamente en las raíces de un pueblo, es complicado determinar su origen. Así sucede con el esgarraet valenciano, también llamado esgarrat, joya del recetario local. Su nombre se deriva precisamente del método de elaboración, en el que hay que “desgarrar” los ingredientes, todos ellos de gran sabor y presentes en cualquier hogar. Una base de bacalao con pimiento rojo, ajo y aceite. Algunas variantes también incorporan las aceitunas (que todo valenciano conoce como olivas), pero en cualquier caso hay que hacer tiras el bacalao y el pimiento hasta lograr una tapa sustanciosa en la que mojar pan. Se sirve con frecuencia en las barras de los bares, donde se rebaña con rapidez, pero es tan saludable y sencillo de preparar que puede convertirse en un imprescindible de cualquier cocina.

Esgarraet o esgarrat, la versión valenciana del bacalao con pimientos

El esgarraet valenciano es genuino, por mucho que pueda parecerse a otras recetas. En Cataluña se puede confundir con la esqueixada, que también significa desgarrada, pero para elaborarla se usan los pimientos verdes, la cebolla y el tomate. Es famosa la escalivada, a base únicamente de verduras, que además han sido cocinadas sobre leña o brasa. E incluso al Sur de la Comunidad Valenciana existe el espencat, cuya elaboración es muy parecida, pero además incluye berenjena y, en ocasiones, huevo duro. Siendo puristas, el auténtico esgarraet solo se compone de bacalao con pimientos, y la gracia está en el contraste del salado con el dulce, además del aliño adecuado. Estamos ante un plato histórico, que antiguamente nutría a los trabajadores que faenaban el mar y la huerta, y conviene respetar los pasos de la receta.

Receta del esgarraet valenciano

Apenas 20 minutos y un poco de habilidad harán posible que tu familia disfrute de esta comida tradicional, nutritiva y apetecible, cuyos ingredientes podrás encontrar sin dificultad:

Ingredientes

• 6 pimientos rojos
• 250 gramos de bacalao (puede comprarse directamente desmigado)
• Ajo
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración

1. Se asan los pimientos enteros y la pieza de bacalao sobre una plancha o brasa.
2. Se retiran del fuego y se dejan enfriar.
3. Se pelan los pimientos y se cortan a tiras, normalmente irregulares, con las manos.
4. El bacalao se desmiga, o en caso de ya estarlo, se pone sobre el pimiento en el plato.
5. El resultado se sazona con ajo picado, sal y abundante aceite.
6. Se disfruta.