Paella valenciana: receta tradicional

A examen

7 marzo 2019

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Paella valenciana: no es cualquier paella  

Hay tantas paellas como cocineros pero en Valencia la PAELLA es sólo una: la valenciana. Eso es así. Habrá variaciones según la zona, la temporada del año e incluso la disponibilidad de los ingredientes en nuestra nevera pero… las cosas y sobre todo, las del arroz, mejor por su nombre.

Esta es la receta base de nuestro plato más internacional.

Ingredientes  (4 personas)

  • 350 gramos de arroz redondo
  • 600 gramos de carne de pollo
  • 400 gramos de carne de conejo
  • 1 tomate maduro
  • 150 gr de bajoqueta (judía verde plana) o ferradura 
  • 150 gr de garrofó
  • 2 cucharadas generosas de aceite de oliva
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • Un pellizco de azafrán/colorante
  • Agua (la referencia son 3 medidas de agua por cada medida de arroz pero depende de la paella y la intensidad del fuego)
  • Sal

Cómo hacer paella

Pon el aceite en la paella y cuando esté caliente añade el pollo y el conejo troceados y sofríelos con sal removiéndolos para que se cocinen de forma uniforme. Una vez dorado el pollo y el conejo, añade las judías, el garrofó y el tomate rallado en trozos y mézclalo todo bien.

A continuación, añade el pimentón dulce, y enseguida para que no se queme, agrega el agua hasta los clavos de la paella.  Llévala a ebullición y una vez que rompa a hervir, déjala 5 minutos. Luego, rebaja el fuego y déjala cocer entre 20 y 30 minutos a fuego medio. Aprovecha para añadir el azafrán y corregir el punto de sal.

Una vez pasado este tiempo, aviva el fuego y añade el arroz. La forma tradicional de repartirlo es haciendo una cruz en el agua que está hirviendo y distribuirlo después de modo uniforme por la superficie del recipiente. Rectifica la sal si es necesario.

Este es el momento de controlar el fuego. Necesita fuego fuerte durante 10 minutos y otros 10 minutos de fuego más suave para que el arroz quede en su punto y a ser posible con el típico socarrat.


Tipos de paella 

Se le pueden agregar vaquetes (caracoles).

• En verano se añade un puñado de tavella (judías blancas tiernas).

• En invierno, según la zona, también es habitual agregar unas alcachofas troceadas.

• Se puede aromatizar con una ramita de romero que se deja hervir un par de minutos con el arroz en el último momento.