Recetas sin Gluten sabrosas y sencillas

Las personas intolerantes al gluten, tienen como base de su dieta los productos frescos, que en su origen no contienen gluten. Estos son: carne, pescado, huevos, leche, legumbres, frutas y verduras. Por esta razón, podemos afirmar que las dietas ‘sin gluten’ son variadas por naturaleza. Lo cierto es que, al cocinar sin gluten, se tiene más conciencia de la elección de los alimentos y de la lectura e interpretación de las etiquetas. Un trabajo que implica realmente meterse en la cocina y, sin lugar a dudas, experimentar. 

Estamos frente a la gastronomía del constante ensayo error en lo que concierne al manejo de harinas.

El gran reto es apostar por harinas que al principio podrían resultar ‘extrañas’ o poco frecuentes (harinas de arroz, de almendras, de soja, de tapioca, de garbanzo, de trigo sarraceno, de alforfón, quinoa, yuca o teff) como base de panes, tartas, pastas o espesantes. Agudizar el ingenio a la hora de preparar bizcochos, magdalenas o galletas añadiendo aire a la mezcla con un enérgico batido o incorporando claras montadas a punto de nieve como solución a la falta del gluten, responsable de la elasticidad y esponjosidad. La audacia para encontrar la forma de impulsar una masa agregando zumo de limón y bicarbonato, por ejemplo, nos brinda un placer indescriptible al conseguir texturas y sabores que nada tienen que envidiar a las recetas con trigo, cebada, centeno, avena (con alguna excepción) espelta, triticale y sus derivados. 

Además de estos pequeños trucos, en el mercado existen una serie de productos que ayudan a elaborar masas más moldeables y esponjosas:

1. Agar agar: Se trata de una gelatina vegetal de origenmarino a la que también denominan como ‘gelatina vegetal’. En Oriente lleva utilizándose desde la antigüedad y amediados del XIX llegó a Europa. La gran ventaja del agaragar es su fuerza gelificante, pero si lo usamos en una masa lo tendremos que disolver primero en agua caliente.
2. Goma xantana: es el producto que más se utiliza en mezclas panificables comerciales y en recetas de panes caseros. Se trata de un polisacárido producido por una bacteria en una fermentación de azúcares. Con sólo unos gramos de goma xantana se puede dar elasticidad y estructura a panes y masas.
3. Psyllium Husk: El psylium semilla de un planta denominada plantago, originaria de la India. El psyllium funciona demanera muy similar al gluten cuando trabajamos masas. Absorbe agua y forma una estructura que atrapa los gases de la fermentación y proporciona una estructura esponjosa y elástica a la miga. 

La experimentación e imaginación culinaria en la cocina sin gluten ha dado como resultado la transformación de recetas tan clásicas, como la pizza o los canelones, en nuevasexperiencias para todo tipo de paladares y en delicias seguras para personas celíacas. En definitiva, prescindir del gluten sin perder un ápice del deleite que supone disfrutar de una comida, cena o postre en compañía.

Pizza con rúcula, tomate y queso

Ingredientes (6 personas)

• 350 ml de agua
• 20 ml de aceite de oliva
• 350 g de harina de arroz
• 350 g de salsa de tomate
• 300 g de mozzarella
• 200 g de tomates cherry
• 250 g de harina de maíz
• 125 g de rúcula
• 25 g de levadura
• 5 g de azúcar 
• Sal

Preparación

• Mezcla en un bol las harinas y la sal. Calienta el agua y cuando esté tibia, disuelve la levadura yel azúcar. Incorpora en el centro de las harinas. Agrega también el aceite y amasa todo bien a mano. Forma una bola, tapa y deja reposar alrededor de 1 hora y media, hasta que doble su volumen.
• Trascurrido el tiempo, unta con aceite un molde y extiende uniformemente la masa.
• Precalienta el horno a 200 ºC.
• Unta la masa con la salsa de tomate. Distribuye la mozzarella. Hornea 15-20 minutos. Una vez que esté derretida la mozzarella, reparte los tomates cherry y la rúcula.

Ingredientes (4 personas)

Para 8 crepes

• 170 ml de leche semidesnatada
• 70 g de harina sin gluten, 
• 10 g de mantequilla(para la sartén)
• 2 huevos y sal

Para el relleno

• 120 g de zanahoria
• 120 gde calabacín
• 100 g de puerro
• 80 g de queso parmesano
• 80 g de espárragos
• 40 g de apio
• 40 ml de aceite de oliva

Para la bechamel

•  200 ml de lechesemidesnatada
•  20 ml de aceite de oliva
•  20g de almidón de maíz (maicena)
• 1 g de nuezmoscada 
• sal.

Preparación

• Coloca en un cuenco los huevos con la sal,bate y añade la harina tamizada sin dejar de remover. Vierte la leche en hilo y continúa removiendo. Deja reposar 30 minutos.
• Mientras tanto, lava bien las verduras ycórtalas en juliana. Distribuye en una sartén el aceite y cocina el puerro, el apio, las zanahorias, el calabacín y los espárragos. Una vez estén crujientes. Reserva. 
• Calienta una sartén pequeña y distribuye lamantequilla, una vez disuelta, incorpora unacucharada de pasta de crepe, en cuanto losbordes cojan color da la vuelta. Reserva a medida que se van preparando. Prepara la bechamel mezclando en frío la leche junto con el almidón de maíz. Una vez disuelto el almidón, lleva a fuego suave y revuelve constantemente, cuando comience a espesar, retira del fuego y agrega el aceite, la nuez moscada y la sal. 
• Rellena las crepes con las verduras, cierra enforma de rollitos. Distribuye en una bandeja para horno y vierte la bechamel y espolvorea el queso.
• Gratina al horno a 180 ºC, durante 10 minutos.

Ingredientes (8 personas)

• 250 g de almendra molida cruda
• 150 g de azúcar
• 10 g de azúcar glass para espolvorear
• 10 g de mantequilla sin sal para untar el molde de 22 cm de diámetro
• 5 g de ralladura de la piel de medio limón
• 3 g de canela
• 5 huevos grandes

Preparación 

• Calienta el horno a 180 ºC.
• En un bol incorpora el azúcar, la almendramolida, la canela y la ralladura de limón. Con un tenedor mezcla todo bien.
• Añade los huevos y con una cuchara o unaespátula de goma mezcla todo bien.
• Coge el molde y úntalo con la mantequilla.Vierte la mezcla en el molde y cocina en elhorno a 170º C durante 50 minutos hasta que la superficie esté bien doradita.
• Cuando la tarta esté bien horneada, sácaladel horno y deja que se enfríe antes dedesmoldarla. Cuando esté fría quítala delmolde y espolvorea por encima el azúcar glass.