Receptes sense gluten saboroses i senzilles

Les persones intolerants al gluten tenen com a base de la seua dieta els productes frescos, que en origen no contenen gluten. Estos són: carn, peix, ous, llet, llegums, fruites i verdures. Per això, podem afirmar que les dietes “sense gluten” són variades per naturalesa. La veritat és que, quan cuinem sense gluten, tenim més consciència de la tria que fem dels aliments i de la lectura i interpretació de les etiquetes. Un treball que implica realment ficar-se a la cuina i, sense cap tipus de dubte, experimentar.

Estem davant de la gastronomia de l’assaig error constant pel que faa l’ús de farines.

El gran repte és apostar per farines que al principi podrien ser “estranyes” o poc freqüents (farines d’arròs, d’ametles, de soja, de tapioca, de cigró, de blat negre, de fajol, quinoa, iuca o tef) com a base de pans, pastissos, pastes o espessidors. Hi ha que aguditzar l’enginy a l’hora de preparar coques, magdalenes o galletes afegint aire a la mescla batent-la enèrgicament o incorporant clares muntades a punt de neu com a solució a la falta del gluten, responsable de l’elasticitat i l’esponjositat.

L’audàcia per a trobar la manera d’impulsar una massa afegint-hi suc de llima i bicarbonat, per exemple, ens oferix un plaer indescriptible a l’hora d’aconseguir textures i sabors que no tenen res a envejar a les receptes amb blat, ordi, ségol, avena (amb alguna excepció), espelta, triticale i elsseus derivats.

A més d’estos xicotets trucs, al mercat hi ha una sèrie de productes que ajuden a elaborar masses més elàstiques i esponjoses:

1. Agar-agar: Es tracta d’una gelatina vegetal d’origen marí que també es coneix com “gelatina vegetal”. A l’Orient s’utilitza des de l’antiguitat i a mitjan XIX va arribar a Europa. El gran avantatge de l’agar-agar és la seua força gelificant, però si l’utilitzem en una massa l’haurem de dissoldre primer en aigua calenta.
2. Goma xantana: és el producte que més s’utilitza en mescles panificables comercials i en receptes de pans casolans. Es tracta d’un polisacàrid produït per un bacteri en una fermentació de sucres. Amb només uns grams de goma xantana es pot donar elasticitat i estructura a pansi masses.
3. Psyllium Husk: El psylium, és una llavor d’una planta denominada saragatona, originària de l’Índia, funciona de manera molt similar al gluten quan treballem masses. Absorbix aigua i forma una estructura que atrapa els gasos de la fermentació i proporciona una estructura esponjosa i elàstica a la molla.

L’experimentació i la imaginació culinària en la cuina sense gluten ha donat com a resultat la transformació de receptes tan clàssiques com la pizza o els canelons, en noves experiències per a tot tipus de paladars i en delícies segures per a persones celíaques. En definitiva, prescindir del gluten sense perdre gens ni miqueta la delectació que suposa disfrutar d’un dinar, sopar o d’unes postres en companyia.

Ingredients (6 persones)

• 350 ml d’aigua
• 20 ml d’oli d’oliva
• 350 g de farina d’arròs
• 350 g de salsa de tomaca
• 300 g de mozzarella
• 200 g de tomaques “cherry”
• 250 g de farina de dacsa
• 125 g de ruca
• 25 g de rent
• 5 g de sucre
• Sal

Preparació

• Mescla les farines i la sal en un bol. Calfa l’aigua i, quan estiga tèbia, dissol-hi el rent i el sucre. Incorpora-ho al centre de les farines. Agrega-hi també l’oli i pasta-ho tot bé a mà. Forma una bola, tapa-la i deixa-la reposar al voltant d’1 hora i mitja, fins que doble el volum.
• Després d’este temps, unta un motle amb oli i estén la massa de manera uniforme. Precalfa el forn a 200 °C. Unta la massa amb la salsa de tomaca.
• Distribuïx la mozzarella. Cou la pizza uns 15-20 minuts. Una vegada que estiga fosa la mozzarella, repartix les tomaques “cherry” i la ruca per damunt.

Ingredients (4 persones)

Per a 8 creps

•  170 ml de llet semidesnatada
• 70 g de farina sense gluten
• 10 g de mantega(per a la paella)
• 2 ous 
• Sal

Per al farciment

• 120 g de carlota
• 120 g de carabasseta
• 100 g de porro
• 80 g de formatge parmesà
• 80 g d’espàrrecs
• 40 g d’api i 
• 40 ml d’oli d’oliva

Per a la beixamel

• 200 ml de llet semi desnatada
• 20 ml d’oli d’oliva
• 20 g demidó de dacsa (maicena)
• 1 g d’anou moscada 
• Sal

Preparació

• Col·loca els ous i la sal en un bol, bat-ho i afig la farina tamisada sense deixar de mesclar. Aboca-hi la llet en fil i continua remenant. Deixa reposar la massa 30 minuts.
• Mentrestant, renta bé les verdures i talla-les en juliana. Posa l’oli en una paella i cuina el porro, l’api, les carlotes, la carabasseta i els espàrrecs. Una vegada que estiguen cruixents, reserva’ls. 
• Calfa una paella menuda i distribuïx la mantega; quan estiga dissolta, incorpora-hi una cullerada de pasta de crep, i quan les vores agafen color pega-li la volta. Reserva les creps a mesura que les prepares. Prepara la beixamel mesclant en fred la llet juntament amb el midó de dacsa. Una vegada dissolt el midó, porta’l al foc suau i remena constantment. Quan comence a espessir-se,retira-la del foc i agrega-hi l’oli, l’anou moscadai la sal.
• Farcix els creps amb les verdures i tanca’ls en forma de rotllets. Col·loca’ls en una safata per a forn, aboca la beixamel per damunt i empolvora-ho amb formatge.
• Gratina-ho al forn a 180 °C , durant 10 minuts.

Ingredients (8 personas)

• 250 g d’ametla molta crua
• 150 g de sucre
• 10 g de sucre en pols per a empolvorar
• 10 g de mantega sense sal per a untar el motlede 
• 22 cm de diàmetre
• 5 g de ratlladura de la pell de mitja llima
• 3 g de canella
• 5 ous grans

Preparació

• Calfa el forn a 180 °C.
• En un bol incorpora el sucre, l’ametla molta, la canella i la ratlladura de llima. Mescla-ho tot bé amb una forqueta. Tira-hi els ous i mescla-ho tot bé amb una cullera o una espàtula de goma.
• Agafa el motle i unta’l amb la mantega. Aboca la mescla al motle i cou-ho al forn a 170 °C durant 50 minuts fins que la superfície estiga ben dauradeta.
• Quan el pastís estiga ben cuit, trau-lo del forn i deixa’l refredar abans de desemmotlarlo. 
• Quan estiga fred, trau-lo del motle i empolvora’l per damunt amb el sucre en pols.