Titaina: receta valenciana

La titaina valenciana, pese a compartir elementos con el pisto, se considera un manjar único con un origen muy claro: València. Los Poblados Marítimos, y concretamente el barrio del Cabanyal, son el escenario en el que se cocinaba la titaina, un plato basado en los productos de la tierra y en la humildad de quien vivía en estos lares. La tradición de cocinar titaina marinera ha llegado hasta nuestros días, y es fácil saber por qué es una receta que sigue perdurando en el tiempo.

Para empezar, la titaina es un plato sencillo y delicioso que, como el pisto, se puede almacenar en un tarro hermético para que aguante en la nevera durante varios días. Y no es baladí que sea así, puesto que se puede preparar de muchas maneras y siempre apetece. En tentempiés, tostas, montaditos, o como relleno de empanadillas o coca, también es frecuente encontrar titaina en bares y restaurantes. Es, sin duda, una receta que encaja perfectamente con el clásico esmorzaret tan nuestro y que tanto nos gusta. 

Pero, ¿qué es la titaina? O, mejor dicho, ¿qué la hace tan especial? Por un lado, su tonyina de sorra o, dicho de otra forma, su ventresca de atún en salazón. Aunque se puede preparar también con pescado fresco o bonito, el atún es uno de los ingredientes que mejor definen a la titaina valenciana. Por otro lado, otra característica principal son los piñones, que también marcan la peculiaridad de este plato.

Veamos los ingredientes clásicos de la titaina y su receta. Necesitaremos:

• 300 g de ventresca de atún
• 40 g de piñones
• 1 kg de tomates
• 2 pimientos verde italianos medianos
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Siempre merece la pena apostar por productos de calidad, pero en el caso de la titaina marinera especialmente, puesto que el tomate debe ser fresco y de temporada. Solo así podremos garantizar que tenga un sabor incomparable cuando lo guisemos (sin prisa) y se concentren los sabores, al tiempo que se pierde el agua. 

La receta original de la titaina

Lo lógico al hablar de titaina es querer hacer la receta original, ¡y con razón! Aun así, debes saber que, como sus orígenes son humildes, han evolucionado distintas versiones y formas de prepararla. Aunque no suele llevar cebolla, algunas personas optan por introducirla, mientras que en otros casos es el ajo el que se suele omitir. Veamos, en este caso, la titaina y su receta original:

1. Partiremos de que hemos comprado tonyina de sorra envasada en aceite (esto es, que no tendremos que dejarla en remojo para desalarla). Si usamos pescado fresco, tendremos también que limpiar la pieza y cortarla en trozos pequeños. 

2. Picaremos los dientes de ajo y lavaremos y pelaremos los pimientos, y los cortaremos en cubos pequeñitos deshaciéndonos de las semillas. Si queremos usar tomates enteros, los pelaremos y los escaldaremos con un corte en la base. Después, reservaremos todo hasta que los utilicemos. 

3. Pondremos a calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela. A continuación, añadiremos los ajos picados con los piñones, y removeremos a fuego suave para que cojan color, pero no se quemen. 

4. Añadiremos el atún y lo saltearemos. Para ello, subiremos la temperatura hasta que se dore. Después, lo retiraremos y reservaremos. 

5. Será entonces el turno de los pimientos. Los añadiremos en la misma cazuela con un poco más de aceite y los sofreiremos hasta que estén blandos. 

6. Trocearemos o rallaremos los tomates (si se usan enteros), y los agregaremos a la cazuela. Removeremos y los dejaremos unos 30 minutos a fuego suave. 

7. Incorporaremos luego el atún, los piñones y los ajos, y removeremos bien. Los dejaremos cocinar lentamente entre un mínimo de 10 minutos y un máximo de 30 (especialmente recomendado si queremos que el guiso esté más meloso y tenga más sabor). Ajustaremos el punto de sal y acidez y, también, la textura en este último paso y… ¡voilà!

La titaina valenciana gana en sabor después de unas horas, por lo que será estupendo dejarla reposar y utilizarla un ratito después. Se puede acompañar con huevo duro y tortilla de patatas, pero sin duda lo que mejor le irá es un buen pan.