Titaina: recepta valenciana 

La titaina valenciana, tot i compartir elements amb el pisto, es considera un menjar únic amb un origen molt clar: València. Els Poblats Marítims, i concretament el barri del Cabanyal, són l’escenari en què es cuinava la titaina, un plat basat en els productes de la terra i en la humilitat de qui vivia en estos llocs. La tradició de cuinar titaina marinera ha arribat fins als nostres dies, i és fàcil saber per què és una recepta que continua perdurant en el temps.

Per a començar, la titaina és un plat senzill i deliciós que, com el pisto, es pot emmagatzemar en un pot hermètic perquè dure en la nevera uns quants dies. I no és debades que siga així, ja que es pot preparar de moltes maneres i sempre abellix. En picadetes, torrades, barquetes o com a farcit de pastissets o coca, també és freqüent trobar titaina en bars i restaurants. És, sens dubte, una recepta que encaixa perfectament amb el clàssic esmorzaret que tanta tradició té i que tant ens agrada.

Però, què és la titaina? O, més ben dit, per què és tan especial? D’una banda, la tonyina de sorra o, dit d’una altra manera, la ventresca de la tonyina en saladura. Encara que podem preparar també amb peix fresc o bonítol, la tonyina és un dels ingredients que millor definixen la titaina valenciana. D’altra banda, una altra característica principal són els pinyons, que també marquen la peculiaritat d’este plat. 

Vegem els ingredients clàssics de la titaina i la recepta. Necessitarem:

• 300 g de ventresca de tonyina
• 40 g de pinyons
• 1 kg de tomaques
• 2 pimentons verd italians mitjans
• 1 pimentó roig
• 2 alls
• Oli d’oliva verge extra
• Sal

Sempre paga la pena apostar per productes de qualitat, però en el cas de la titaina marinera especialment, ja que la tomaca ha de ser fresca i de temporada. Només així podrem garantir que tinga un sabor incomparable quan la cuinem (sense pressa) i es concentren els sabors al mateix temps que perd l’aigua. 

La recepta original de la titaina

El més lògic quan parlem de titaina és voler fer la recepta original, i amb raó! Així i tot, has de saber que, com que té un origen humil, han evolucionat diferents versions i maneres de preparar-la. Encara que no sol dur ceba, algunes persones opten per introduir-ne; mentre que en altres casos és l’all el que se sol ometre. Vegem, en este cas, la titaina i la recepta original:

1. Partirem que hem comprat tonyina de sorra envasada amb oli (és a dir, que no haurem de deixar-la en remull per a dessalar-la). Si utilitzem peix fresc, també haurem de netejar la peça i tallar-la en trossos xicotets.

2. Picarem els alls i rentarem i pelarem els pimentons, els tallarem en daus xicotets i els llevarem les llavors. Si volem utilitzar tomaques senceres, les pelarem i les escaldarem amb un tall a la base. Tot seguit, ho reservarem tot fins que ho utilitzem. 

3. Posarem a calfar un parell de cullerades d’oli d’oliva en una cassola. Després, hi afegirem els alls picats amb els pinyons, i remourem a foc suau perquè agafen color, però que no es cremen.

4. Hi afegirem la tonyina i la sofregirem. Per a fer-ho, apujarem la temperatura fins que es daure. Tot seguit, la retirarem i la reservarem. 

5. Llavors serà el torn dels pimentons. Els afegirem a la mateixa cassola amb una miqueta més d’oli i els sofregirem fins que estiguen blans.

6. Trossejarem o ratllarem les tomaques (si les utilitzem senceres), i les afegirem a la cassola. Remourem i les deixarem uns 30 minuts a foc suau.

7. Hi incorporarem després la tonyina, els pinyons i els alls, i ho remourem bé. Ho deixarem cuinar lentament entre un mínim de 10 minuts i un màxim de 30 (ho recomanem especialment si volem que el guisat estiga més melós i tinga més sabor). Ajustarem el punt de sal i d’acidesa i, també, la textura en este últim pas i… voilà!

La titaina valenciana té més sabor després d’unes hores, per la qual cosa serà genial deixar-la reposar i utilitzar-la un poc després. La podem acompanyar amb ou dur i truita de creïlles, però sens dubte el que millor li anirà és un bon pa.