Arròs a banda: recepta tradicional

És un dels arrossos més populars de la Comunitat Valenciana. Un arròs mariner molt fàcil de preparar a casa. Consulta els seus ingredients i disfruta d’un plat deliciós amb la recepta tradicional que t’ensenyem a preparar pas a pas.

a examen

26 setembre 2019

Compartix

Arroz a banda: receta tradicional

Què és l’arròs a banda

 L’arròs a banda és un tipus d’arròs que va nàixer a la zona de la costa d’Alacant i la popularitat de la qual s’ha estés per tota la costa mediterrània, des de Múrcia fins a Catalunya. A València és, al costat de la paella valenciana, un dels arrossos més populars i consumits. Com la majoria dels guisats tradicionals mariners, cal buscar el seu origen en la cuina que preparaven antigament els pescadors, plats humils i senzills, on s’aprofitaven al màxim els ingredients que tenien al seu abast. 

En este cas, utilitzaven el peix que sobrava del dia i amb la preparació es treien dos plats: l’arròs fet amb eixe caldo i, d’una altra, el peix a banda, d’on ve el seu nom.  L’arròs es menjava en coberta i s’acompanyava d’allioli o salmorreta (un sofregit o picada a base de tomaca, all i julivert que s’utilitza en quasi tots els arrossos alacantins).


Actualment, en l’arròs a banda se servix només l’arròs, ja que per a fer el caldo s’utilitzen peixos de roca o d’arrossegament. Són exemplars que tenen molt poca carn i molta espina, però que són molt saborosos i li donen al caldo un sabor irresistible.  En alguns llocs del sud d’Alacant com Tabarca, Santa Pola, Torrevieja, Guardamar del Segura, i també a Eivissa, a l’arròs a banda se’l coneix com calder. Però, en la cuina com en l’ensenyament: cada mestre té el seu llibre i, en cada zona, i fins i tot en cada població, la recepta pot variar, encara que la base ha de ser sempre la mateixa.

 Ingredients de l’arròs a banda

És un arròs molt senzill de preparar a casa. El secret per a aconseguir un plat saborós és utilitzar bona matèria primera per a elaborar el caldo de peix on es courà l’arròs. Si no és possible trobar els ingredients per al fumet o tenim pressa, també podem utilitzar caldo de peix ja preparat.

Per a 4 persones:

- Per al caldo: morralla, cua de rap, ossos de lluç…, caps i corfes de gamba, 1 porro, mitja ceba, 2 carlotes, sal, llorer.

- Para l’arròs: arròs, 1 sépia gran, gambes arrosseres, 1 ceba, 2 tomaques mitjanes, sal, safrà o pebre roig i el caldo de peix.


Arroz a banda: receta tradicional

Recepta tradicional de l’arròs a banda

Para el caldo:

1. En una olla gran calfem un poc d’oli d’oliva verge extra i sofregim a foc mitjà les verdures tallades molt fines fins que estiguen blanes.

2. Quan les verdures estiguen llestes, incorporem al sofregit els caps i les corfes de les gambes durant un parell de minuts.

3. Hi afegim el peix, 2 litres d’aigua, la sal, el llorer i apugem el foc. Una vegada comence a bullir, ho deixem 30 minuts i anem desbromant quan calga.

4. Colem el caldo i ho rectifiquem de sal.

Per a l’arròs:

1.  En una paella posem oli d’oliva verge extra i hi afegim la sépia tallada a daus. La sofregim a foc mitjà, hi afegim les gambes, les ofeguem amb la sépia i les retiren.

2. Hi tirem la ceba i la tomaca, pelada i picada, i les deixem sofregir durant 5 minuts, sense deixar de remenar.

3. Hi afegim l’arròs i ho remenem perquè es mesclen bé tots els sabors.

4. Hi tirem el safrà o el pebre roig sense deixar de remenar.

5.  És moment d’afegir el caldo que ha d’estar calent. La proporció és una part d’arròs per cada dos i mitja de caldo, però dependrà molt del tipus d’arròs que utilitzem.

6. Deixem bullir l’arròs 18 minuts fins que quede sec. En els últims minuts, hi posem les gambes que havíem reservat.

7. Ho deixem reposar 5 minuts i ja està a punt per a servir. Este arròs es pot acompanyar amb un poc d’allioli .