Arròs a banda: recepta tradicional

Què és l’arròs a banda

 L’arròs a banda és un tipus d’arròs que va nàixer a la zona de la costa d’Alacant i la popularitat de la qual s’ha estés per tota la costa mediterrània, des de Múrcia fins a Catalunya. A València és, al costat de la paella valenciana, un dels arrossos més populars i consumits. Com la majoria dels guisats tradicionals mariners, cal buscar el seu origen en la cuina que preparaven antigament els pescadors, plats humils i senzills, on s’aprofitaven al màxim els ingredients que tenien al seu abast. 

En este cas, utilitzaven el peix que sobrava del dia i amb la preparació es treien dos plats: l’arròs fet amb eixe caldo i, d’una altra, el peix a banda, d’on ve el seu nom.  L’arròs es menjava en coberta i s’acompanyava d’allioli o salmorreta (un sofregit o picada a base de tomaca, all i julivert que s’utilitza en quasi tots els arrossos alacantins).

Actualment, en l’arròs a banda se servix només l’arròs, ja que per a fer el caldo s’utilitzen peixos de roca o d’arrossegament. Són exemplars que tenen molt poca carn i molta espina, però que són molt saborosos i li donen al caldo un sabor irresistible.  En alguns llocs del sud d’Alacant com Tabarca, Santa Pola, Torrevieja, Guardamar del Segura, i també a Eivissa, a l’arròs a banda se’l coneix com calder. Però, en la cuina com en l’ensenyament: cada mestre té el seu llibre i, en cada zona, i fins i tot en cada població, la recepta pot variar, encara que la base ha de ser sempre la mateixa.

 Ingredients de l’arròs a banda

És un arròs molt senzill de preparar a casa. El secret per a aconseguir un plat saborós és utilitzar bona matèria primera per a elaborar el caldo de peix on es courà l’arròs. Si no és possible trobar els ingredients per al fumet o tenim pressa, també podem utilitzar caldo de peix ja preparat.

Per a 4 persones:

- Per al caldo: morralla, cua de rap, ossos de lluç…, caps i corfes de gamba, 1 porro, mitja ceba, 2 carlotes, sal, llorer.

- Para l’arròs: arròs, 1 sépia gran, gambes arrosseres, 1 ceba, 2 tomaques mitjanes, sal, safrà o pebre roig i el caldo de peix.

Recepta tradicional de l’arròs a banda

Para el caldo:

1. En una olla gran calfem un poc d’oli d’oliva verge extra i sofregim a foc mitjà les verdures tallades molt fines fins que estiguen blanes.

2. Quan les verdures estiguen llestes, incorporem al sofregit els caps i les corfes de les gambes durant un parell de minuts.

3. Hi afegim el peix, 2 litres d’aigua, la sal, el llorer i apugem el foc. Una vegada comence a bullir, ho deixem 30 minuts i anem desbromant quan calga.

4. Colem el caldo i ho rectifiquem de sal.