Arroz a banda: receta tradicional

Qué es el arroz a banda?

 El arroz a banda es un tipo de arroz que nació en la zona de la costa de Alicante y cuya popularidad se ha extendido por todo el Levante, desde Murcia a Cataluña. En Valencia, es, junto a la paella valenciana, uno de los arroces más populares y consumidos. Como la mayoría de los guisos tradicionales marineros, su origen hay que buscarlo en la cocina que preparaban antiguamente los pescadores, platos humildes y sencillos, donde se aprovechaban al máximo los ingredientes que tenían a su alcance. 

En este caso, utilizaban el pescado que sobraba del día y con la preparación se sacaban dos platos: el arroz hecho con ese caldo y por otra, el pescado aparte (a banda), de ahí su nombre.  El arroz se comía en cubierta y se acompañaba con allioli o salmorreta (un sofrito o picada a base de tomate, ajo y perejil que se utiliza en casi todos los arroces alicantinos).

Actualmente, en el arroz a banda se sirve solo el arroz, ya que para hacer el caldo se utilizan pescados de roca o de arrastre. Son ejemplares que tienen muy poca carne y mucha espina, pero que son muy sabrosos y le dan al caldo un sabor irresistible.  En algunos lugares del sur de Alicante como Tabarca, Santa Pola, Torrevieja, Guardamar del Segura y, también en la zona de Ibiza, al arroz a banda se le conoce como caldero. Pero, en la cocina como en la enseñanza: cada maestrillo tiene su librillo y en cada zona, e incluso en cada población, la receta puede variar, aunque la base debe ser siempre la misma.

 Ingredientes del arroz a banda

Es un arroz muy sencillo de preparar en casa. El secreto para conseguir un plato sabroso es utilizar buena materia prima para elaborar el caldo de pescado donde se cocerá el arroz. Si no es posible encontrar los ingredientes para el fumet o tenemos prisa, también podemos utilizar caldo de pescado ya preparado.

Para 4 personas:

- Para el caldo: morralla, cola de rape, huesos de merluza…, cabezas y cáscaras de gamba, 1 puerro, media cebolla, 2 zanahorias, sal, laurel.

- Para el arroz: arroz, 1 sepia grande, gambas arroceras, 1 cebolla, 2 tomates medianos, sal, azafrán o pimentón y el caldo de pescado.

Receta tradicional del arroz a banda

Para el caldo:

1. En una olla grande se calienta un poco de aceite de oliva virgen extra y se sofríen a fuego medio las verduras cortadas muy finas hasta que estén blandas.

2.Cuando las verduras estén listas, se incorporan al sofrito las cabezas y las cáscaras de las gambas durante un par de minutos.

3. Se añade el pescado, 2 litros de agua, la sal, el laurel y se sube el fuego. Una vez empiece a hervir, se deja 30 minutos, y se va desespumando cada vez que sea necesario.

4. Se cuela el caldo y se rectifica de sal.