Tipus de farina i els seus usos principals Les 8 farines més utilitzades

 Una salsa suau, una coca esponjosa, una massa de pizza consistent, un arrebossat cruixent… El secret està en la farina. D’arròs, de ségol, de llentilla, d’espelta… Actualment en trobem gran varietat al mercat, però quina és la millor per a cada plat?

a examen

1 maig 2019

Compartix

Tipos de harina y sus principales usos


Indispensable per a l’elaboració del pa, la farina s’utilitza també com a base de la pasta, com a espessidor, per a arrebossats, receptes de rebosteria, tempura… La farina és una pols fina que s’obté de la molta, generalment d’un cereal o d’un llegum.

Tipus

Encara que tradicionalment la més utilitzada és la farina de blat, els últims anys n’ha augmentat considerablement l’oferta, tant per la varietat en l’origen del seu ingredient principal, com per les possibilitats d’ús que oferixen. Estes són algunes de les que més s’utilitzen.

Amb gluten

•Blat: és la més utilitzada i també la que oferix més varietats. Farina de força, de rebosteria, amb segó o per a fregir…

•Ordi: té menys quantitat de gluten i per a ser panificable s’ha de mesclar amb unes altres farines.

•Espelta: és un cereal que s’ha convertit els últims anys en una alternativa al blat. Té menys quantitat de gluten i oferix un to més torrat en les elaboracions.

•Ségol: es distingix perquè té una tonalitat fosca. S’utilitza mesclada amb la de blat per a elaborar pans i galletes. És típica dels països del nord i de l’est d’Europa.


 

Tipos de harina y sus principales usos

 Sense gluten

•Avena: molt utilitzada en les elaboracions per a celíacs. Indicada per a galletes, cremes i pastes.

•Arròs: s’obté del gra d’arròs blanc i integral. Es recomana per a fer pastissos, salses o sopes. Amb esta farina s’elaboren els fideus d’arròs típics de la cuina asiàtica.


•Dacsa: és el resultat de moldre els grans de dacsa. No és apta per a elaborar pa si no es mescla amb unes altres farines, però sí que s’utilitza per a algunes coques o pastes. Té un to groguenc característic. A l’Amèrica Llatina s’utilitza molt per a elaborar tortitas.

•Cigró: s’obté molent cigrons secs. Indicada per a pastissets i bunyols.


 Algunes característiques que hem de tindre en compte:

•La força: és la capacitat per a retindre l’aire a l’interior. Com més proteïnes i més gluten, més força tindrà la farina. La farina de força és la que es recomana per a fer pa i rebosteria, oferix volum i esponjositat.

•La resistència: és l’“oposició” que oferix la massa quan l’estirem.

•L’elasticitat: la facilitat per a ser modelada. És important sobretot per a elaborar pastes i en les receptes de rebosteria.

•El gra. Segons el tipus de molta, la farina pot ser refinada, sotmesa a un procés industrial per a generar partícules més fines, o integral (la que procedix del gra complet).