La versatilitat de l'arròs i els seus temps de cocció

Al món hi ha més de 40.000 tipus d’arròs. Este cereal es caracteritza, principalment, per ser una gran font d’energia, enfortir el sistema immunològic i afavorir la digestió, a més de ser baix en greix, i aportar també hidrats de carboni i proteïnes d’origen vegetal.

Per esta raó, no és casualitat que l’arròs forme part dels plats típics de molts països. D’exemples en trobem en arrossos tan nostres com la paella, l’arròs al forn, o amb crosta, i en d’altres com el risotto a Itàlia o el sushi al Japó.

Siga quin siga el tipus d’arròs, tots tenen l’origen en la llavor d’una mateixa planta, l’Oryza Sativa. No obstant això, no tots els tipus d’arròs tenen els mateixos usos a la cuina. Les diferents varietats necessiten més o menys cocció segons la quantitat de midó que tinguen o la forma i com o on vulguem cuinar-los.

Ensalades i guarnicions

Els tipus d’arròs més utilitzats per a acompanyar plats principals o ensalades són el vaporitzat, el llarg i el basmati. Quant al primer, tal com indica el seu nom, ha sigut sotmés a un tractament de vapor amb aigua que li dóna el to daurat característic. És ric en fibra i minerals i sempre queda solt, no se’n passa. Cocció 17 minuts.

Per part seua, l’arròs llarg té com a característica principal que no s’aglutina després de la cocció i sempre queda solt, ja que conté molt poc midó. A Sud-amèrica s’utilitza molt com a guarnició. Cocció 10 minuts.

I l’arròs basmati, originari de l’Índia i del Pakistan, és de gra llarg i es caracteritza per la seua fragància i sabor. Cocció 10 minuts.

Paelles, arrossos caldosos, secs, al forn…

Per a este tipus de plats, l’arròs bomba és el que té més prestigi i qualitat si comparem entre tots els arrossos redons. El seu gra és el que més caldo absorbix de totes les varietats existents, i això fa que siga el més saborós. És el preferit pels cuiners més exigents, perquè reté els sabors del caldo i una vegada superat el temps de cocció no es trenca, sinó que es bomba (d’ací ve el seu nom) i s’arruga una miqueta. Esta peculiaritat li permet guardar el midó, per això sempre ix solt, sense endurir-se. Cocció 16 minuts.

També se sol usar l’arròs redó blanc, de fet és el més consumit a Espanya. Absorbix el sabor dels aliments que acompanya i és de cocció homogènia. Dins de l’arròs redó hi ha moltes varietats, les més comunes sobretot a València serien de tipus Sénia: J. Sendra, Gleva, Montsianell. Cocció 15 minuts.

També n’hi ha la versió integral. Este tipus d’arròs no s’ha tractat completament, per la qual cosa conserva el segó que l’embolcalla i és més ric en fibra i altres nutrients. Té un aspecte més fosc que els altres arrossos i necessita més temps de cocció que l’arròs blanc. Pot ser redó i llarg i s’utilitza per als mateixos usos que la versió refinada. Cocció 20 minuts.