Boletus, la guía definitiva

Las setas son uno de los productos estrella del otoño. España es uno de los países más ricos en variedad micológica, con unas 2.000 especies de setas, una pequeña cifra si la comparamos con las 100.000 especies de hongos y setas que se conocen en todo el mundo. La potencia de su sabor y la versatilidad que ofrecen en la cocina hacen que sean muy valoradas a nivel gastronómico. A partir de octubre empieza la época de setas silvestres. Durante los próximos meses, este producto tan conocido y apreciado, se presenta para acompañar guisos, aromatizar platos o tomarlos a la plancha manteniendo todas sus propiedades organolépticas.

En la variedad está el gusto

Con tan solo 25-35 calorías por cada 100 gramos y apenas grasa, las setas son un alimento muy saludable. Además, tienen una gran cantidad de agua y un alto contenido de fibra.

Información nutricional:

• Boletus edulis: es una de las setas más populares. Se adapta a diferentes tipos de bosques. Pueden crecer a los pies de las hayas, los robles o los pinos. De tonalidades marrones, el sombrero (parte superior de la seta) se muestra viscoso con la humedad. También crece en verano.

• Champiñón: la mayoría de los que consumimos son cultivados, pero también crecen de forma silvestre en prados, normalmente cerca de materia orgánica en forma de estiércol. Se caracteriza por su sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Su sabor es bastante suave.

• Champiñón portobello: A diferencia del champiñón común, su coloración es marrón, en diferentes tonalidades dependiendo de la época del año y las condiciones climáticas. Su textura es firme y tersa y tiene un sabor más dulce, fresco y delicado.

• Seta de ostra o seta común: Se caracteriza por su sombrero de entre 5 y 20 cm de diámetro. Tiene un color grisáceo con una superficie lisa y brillante. Su carne es firme y con un sabor muy agradable.

• Seta de cardo: carne blanca y delicada. Es apropiada para todo tipo de preparaciones. Es también una de las más sabrosas. La podemos encontrar fácilmente en el supermercado.

• Níscalo o rovelló: muy apreciado en la cocina por la calidad de su carne. Suele crecer en zonas húmedas de coníferas, sobre todo en pinares. Presenta tonos anaranjados. Su carne es dura, blanca y quebradiza. Ofrece un aroma afrutado y sabor suave.

• Setas exóticas: la más conocida es el shii-take, u hongo negro del bosque. Aunque de origen asiático, este tipo de setas se cultiva también en España, concretamente en la zona de La Rioja. Tiene un color variable entre el ocre y el rojizo y su carne es blanquecina. Se caracteriza por su intenso sabor.

¿Y cómo las conservamos?

Además de consumirlas en el momento, también podemos aprovechar esta época de setas silvestres para conservarlas y así poder comerlas durante el resto del año. Hay distintas técnicas para hacerlo. Dependiendo del tipo de seta y el tamaño de la misma, es recomendable utilizar un método u otro.

Deshidratadas: se limpian, sin enjuagar, y se extienden sobre un papel cubriéndolas con una tela de gasa. Se dejan secar en una habitación sin humedad y con temperatura constante y, una vez desecadas, se guardan en un tarro de cristal. Para utilizarlas, solo hay que volver a rehidratarlas con agua.

En aceite: una vez limpias, se escaldan dos minutos en agua hirviendo y se dejan enfriar. Se introducen en un bote esterilizado y se les añade un poco de sal, hierbas aromáticas y aceite de oliva, hasta que estén totalmente cubiertas.

Escabechadas: preparamos un escabeche y cocemos las setas en el jugo de dos a tres minutos. Es un método de conservación bastante utilizado en el caso de los robellones.

Congeladas: se limpian sin enjuagar y se cortan en rodajas. Luego se escaldan dos minutos en agua hirviendo antes de secarlas bien y guardarlas en el congelador. Duran hasta seis meses y las variedades más adecuadas para congelar son boletus, champiñones y níscalos.

Os dejamos una sencilla receta para preparar con setas de temporada: