Bolets, la guia definitiva

Els bolets són un dels productes estrella de la tardor. Espanya és un dels països més rics en varietat micològica, amb unes 2.000 espècies de bolets, una xifra xicoteta si la comparem amb les 100.000 espècies de fongs i bolets que es coneixen arreu del món. La potència del seu sabor i la versatilitat que oferixen a la cuina fan que siguen molt valorats en la gastronomia. A partir de l’octubre comença l’època dels bolets silvestres. Durant els mesos que vénen, este producte tan conegut i preuat es presenta per a acompanyar guisats, aromatitzar plats o prendre’ls a la planxa mantenint totes les propietats organolèptiques.

En la varietat hi ha el gust

Amb tan sols 25-35 calories per cada 100 grams i amb pràcticament gens de greix, els bolets són un aliment molt saludable. A més, tenen una gran quantitat d’aigua i un alt contingut de fibra.

Informació nutricional:

• Sureny: és un dels bolets més populars. S’adapta a diferents tipus de boscos. Poden créixer als peus dels fajos, els roures o els pins. De tonalitats marrons, el barret (part superior del bolet) es mostra viscós amb la humitat. També creix a l’estiu.

• Xampinyó: la majoria dels que consumim són conreats, però també creixen de forma silvestre en prats, normalment prop de matèria orgànica en forma de fem. Es caracteritza pel barret arredonit i lleugerament aplanat en la part superior. El seu sabor és bastant suau.

• Xampinyó Portobel·lo: A diferència del xampinyó comú, la seua coloració és marró, en diferents tonalitats depenent de l’època de l’any i les condicions climàtiques. La seua textura és fina i ferma i té un sabor més dolç, fresc i delicat.

• Orellana: Es caracteritza pel barret d’entre 5 i 20 cm de diàmetre. Té un color grisenc amb una superfície llisa i brillant. La seua carn és ferma i amb un sabor molt agradable.

• Gírgola de panical: té la carn blanca i delicada. És un bolet apropiat per a tot tipus de preparacions. És també un dels més saborosos. En podem trobar fàcilment al supermercat.

• Rovelló: molt preuat a la cuina per la qualitat de la seua carn. Sol créixer en zones humides de coníferes, sobretot en pinades. Presenta tons ataronjats. La carn és dura, blanca i trencadissa. Oferix una aroma afruitada i un sabor suau.

• Bolets exòtics: el més conegut és el xiitake, o fong negre del bosc. Encara que és d’origen asiàtic, este tipus de bolet també es conrea a Espanya, concretament a la zona de La Rioja. Té un color variable entre l’ocre i el rogenc i la seua carn és blanquinosa. Es caracteritza pel seu intens sabor.

I com els conservem?

A més de consumir-los al moment, també podem aprofitar esta època de bolets silvestres per conservar-los i així poder-los menjar durant la resta de l’any. Hi ha diferents tècniques per a fer-ho. Depenent del tipus de bolet i la seua mida, és recomanable utilitzar un mètode o un altre.

Deshidratats: es netegen, sense rentar, i s’estenen sobre un paper cobrint-los amb una tela de gasa. Es deixen assecar en una habitació sense humitat i amb temperatura constant i, una vegada dessecats, es guarden en un pot de vidre. Per a utilitzar-los, només cal tornar a rehidratar-los amb aigua.

En oli: una volta nets, s’escalden dos minuts en aigua bullint i es deixen refredar. S’introduïxen en un pot esterilitzat i se’ls afig una miqueta de sal, herbes aromàtiques i oli d’oliva, fins que estiguen totalment coberts.

Escabetxats: preparem un escabetx i bullim els bolets en el suc de dos a tres minuts. És un mètode de conservació bastant utilitzat en el cas dels rovellons.

Congelats: es netegen sense rentar i es tallen en rodanxes. Després s’escalden dos minuts en aigua bullint abans d’eixugar-los bé i guardar-los al congelador. Duren fins a sis mesos i les varietats més adequades per a congelar són els surenys, els xampinyons i els rovellons.

Vos deixem una senzilla recepta per a preparar amb bolets de temporada: