Salazones, alimentos con mucho sabor

Preparaciones con auténticos tesoros que cualquier cocina española guarda en su despensa, recetas a base de legumbres, especialmente garbanzos, y dulces humildes como torrijas y buñuelos, entre otros.

Es posiblemente en ésta época en cuando las especialidades gastronómicas más antiguas de la Península Ibérica, las huevas, la mojama y los salazones en general, adquieren un protagonismo indiscutible. Estos alimentos se obtienen tras un proceso de lavado, secado y salado del pescado. El proceso refuerza su sabor, otorgando firmeza a la carne a la vez que se conserva. Destacan las anchoas, las sardinas, el atún, bonito y, como actor innegable, el bacalao.

Recurrir a productos marineros en salazón nos permite disfrutar y cocinar sin grandes complicaciones. Degustando calidad, gracias a una materia prima única. Los bocartes, nombre con que se designa en Cantabria al boquerón cuando está en el mar, al procesarse, se convierten en boquerones si se curan en vinagre, o en anchoas si se someten al proceso de salazón, conservando su denominación de bocartes si se utilizan en otras preparaciones.

La anchoa, este salazón es una delicia y símbolo de la cocina del norte, cuya elaboración artesanal le otorga la etiqueta de producto de lujo, gracias a la labor de manos expertas, ofrece un sinfín de posibilidades para participar en las recetas de Semana Santa.

En el caso de la sardina entera, sin eviscerar ni descabezar, sometida a un proceso de salado y prensado en salmuera, invita a saborear un almuerzo presentándose en una coca o bollo, entre muchas opciones.

Los salazones de atún y mojama, de sabor intenso a pescado azul, se consumen tal cual, en finas lonchas, con un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra, para suavizar su textura y acompañados de unas almendras fritas. No necesitan más, aunque también son unos inmejorables sustitutos de los ahumados. Pero, sobre todo, son un aperitivo perfecto.

En relación al bacalao, no hay que confundir el auténtico bacalao tradicional curado con sal y luego puesto en remojo para rehidratarlo y desalarlo, con el bacalao a punto de sal y congelado. Este segundo es bacalao fresco inyectado con salmuera ligera y congelado y, por tanto, contiene gran cantidad de agua. También es bueno, sobre todo si lo cocinamos en una salsa en una cazuela, pero no tendrá el sabor que todos asociamos al bacalao tradicional. Un buen bacalao debe ser de color blanco marfil, sin golpes ni pedazos rotos. La sal también debe tener un buen color.

Qué mejor oportunidad que para éstas fechas se incorporen nuevas recetas a las ya tradicionales sin dejar de utilizar a los verdaderos protagonistas, los salazones.

A continuación te proponemos 3 recetas fáciles con salazones para estas fiestas:

- Tapa de aguacate con anchoas y vinagreta de aceitunas negras

- Mojama en ensalada con piña

- Bacalao en salsa de almendras