Recepta panettone: casolà i original

Parlar de panettone és parlar de Nadal. Esta coca estreta i allargada, amb una característica forma de cúpula, té l’origen a Itàlia, encara que en l’actualitat la seua popularitat ha fet que siga habitual trobar-ne en qualsevol part del món. Una de les seues peculiaritats és la fruita confitada i les panses que el decoren (i que també porta en l’interior). Però, t’has preguntat alguna vegada com va sorgir este curiós brioix?

Es conta que cap a l’any 1490 un jove aristòcrata, anomenat Toni, estava enamorat de la filla d’un pastisser. Es va fer passar pel seu ajudant per a estar més prop d’ella, i ja en l’obrador del pare de la xica, va crear un pa amb forma de cúpula que va acabar tenint un èxit enorme; tan gran va ser, que molts milanesos van començar a acudir a la pastisseria a buscar-ne un. El “pa de Toni” va acabar derivant en el panettone, el popular bescuit que hui coneixem.

El panettone i la seua recepta original procedixen d’esta entranyable i tendra història. Això sí, no va ser fins als anys cinquanta del segle XX quan es va començar a elaborar de manera massiva i va saltar al mercat internacional. I, d’ací, a casa nostra.

La cosa és que, si et preguntes com es fa el panettone, no busques més, perquè hui et portem la recepta per a preparar este suculent dolç. Encara que no és una preparació especialment ràpida, t’assegurem que el resultat pagarà la pena. I és que, una vegada fet, si el conservem en un recipient hermètic, pot aguantar diversos dies en perfecte estat i podrem aprofitar-lo per a desdejunar, berenar o, fins i tot, per postres. Vegem com es fa el nostre panettone casolà.

Ingredients del panettone

Els ingredients que necessitarem per a fer el panettone són els següents:

• 100 g de llet
• 160 g de mantega
• 30 g de rent fresc
• 80 ml d’aigua
• 3 ous de mida M
• 550 g de farina de força
• 120 g de sucre
• 100 g de fruites escarxades
• 75 g de panses
• Ratlladura d’una llima i una taronja
• Una cullerada de sal (uns 3 grams)

Com es fa el panettone casolà

Ja sabem que volem fer panettone, però quina recepta hem de seguir? Te la portem a continuació. Abans d’això, però, repassem ràpidament una sèrie de recomanacions útils. És important saber que hem d’usar poc de rent i deixar fermentar la massa durant moltes hores; per això, i per la gran faena de pastat i les dosis de paciència que requerixen els temps de fermentació, t’aconsellem que comences esta recepta amb molta paciència. Preparat per a fer-la? Sí? Endavant!

Estos són els passos que hem de  seguir per a fer el nostre panettone casolà:

1. Per a elaborar l’anomenat “preferment” o massa mare, mesclarem llet temperada amb rent i deixarem que esta última es diluïsca.
2. A continuació , li afegirem 130 g de farina i 20 g de sucre i ho mesclarem tot. El resultat serà una massa esponjosa i homogènia que deixarem fermentar durant una hora. Per a fer-ho, la deixarem en un bol que taparem amb un paper de plàstic.
3. Després, en un bol gran incorporarem el preferment amb la resta de farina, la resta de sucre, els ous (sencers), l’aigua, el pessic de sal i la ratlladura de llima i taronja. Només deixarem a banda la mantega, les panses i les fruites escarxades.
4. A continuació començarà el procés de pastat: primer, en el bol i després, sobre una superfície. Si se’t queda la massa apegada a la taula, no et preocupes, no cal posar-hi farina ni engreixar la zona. La pastarem durant uns 25 minuts fins que aconseguim com a resultat una massa elàstica.
5. Quan la massa tinga estes característiques, li incorporarem la mantega. Per a fer-ho, la tallarem a quadradets i anirem incorporant-la a poc a poc, alhora que pastem entre incorporació i incorporació de mantega.
6. Continuarem pastant. La massa, al final, tindrà un aspecte semblant al d’unes farinetes. Necessitarem 30 minuts més de pastat fins a fer la prova definitiva que ens diga que tenim la massa; és a dir, quan estirem sense que es trenque. Ací estarà (per fi) a punt.
7. En eixe moment, farem una bola amb la massa i la posarem en un bol, que haurem enfarinat lleugerament. La taparem amb un drap i la deixarem fermentar durant 2 hores i mitja en un ambient càlid (hauria d’haver-hi una temperatura d’uns 22 a 25 ºC).
8. Després d’esta estona, la massa haurà augmentat de volum. Trencarem les bambolles que s’hagen format i hi incorporarem (finalment) les panses i les fruites escarxades. L’amassarem de nou fins que tot estiga ben integrat.
9. Formarem una bola i la col·locarem en un motle de paper especial per a panettone. Deixarem que fermente durant 2 o 3 hores, fins que el panettone haja tornat a créixer. En esta ocasió, veurem que s’haurà desbordat del mateix motle.
10. Farem una creu en la part superior i col·locarem quatre trossets més de mantega en la superfície perquè adquirisca un to daurat durant la cocció al forn, que serà el següent pas immediat. Prèviament, haurem calfat el forn a 180 °C . Hi deixarem el panettone a eixa temperatura durant uns 30 minuts mínim. Atenció ací: es recomana tapar el panettone amb paper d’alumini als 10 minuts de cocció per a evitar que es puga torrar massa.
11. En última instància, el retirarem del forn i deixarem que es refrede sobre una reixeta durant un mínim de 3 hores. És important que el deixem refredar cap per avall per a evitar que perda volum i aconseguir així una molla més esponjosa.

En el cas que vulguem fer el panettone amb la Thermomix, haurem d’ajustar els ingredients. Mesclarem 70 g de llet, 20 g de rent, una cullerada de sucre i 130 g de farina de força; i programarem 15 segons a velocitat 4. Després, ho retirarem del vas, formarem una bola i esperarem que fermente.

Posarem a continuació 100 g de sucre i la ratlladura de pell de llima i taronja en el got i ho polvoritzarem fins a mesclar-ho 30 segons, a velocitat progressiva 5-10. Ho afegirem a la massa mare amb la resta d’ingredients, menys la mantega, i programarem 3 minuts, amb el vas tancat i a velocitat d’espiga.

A continuació, programarem 2 minuts, amb el vas tancat, a velocitat d’espiga, i abocarem els dauets de mantega pel bocal. Deixarem reposar la massa dins del got cobert amb una bossa o un paper de plàstic fins que doble el volum.

En eixe moment podrem afegir-li la fruita escarxada i les panses (uns 300 g). Programarem 1 minut, amb el vas tancat i a velocitat d’espiga.  Posteriorment, traurem la massa i la pastarem fins que quede tot ben distribuït. Dividirem la massa en dos i la col·locarem en motles amb forma de bola o panettone. Farem, igual que abans, un tall en forma de creu i el cobrirem amb una mica més de mantega o, si ho desitgem, el pintarem amb ou batut. El deixarem reposar en un lloc càlid fins que el volum torne a augmentar i ja finalment el ficarem al forn a 180 ºC durant uns 30 o 40 minuts.

I ja estaria! Podrem degustar ja el nostre exquisit (i nadalenc) panettone.