El salmó un peix molt nutritiu i saborós, essencial en la nostra dieta

Salmó és el nom comú dels peixos caracteritzats per tindre un cos allargat cobert de xicotetes escates arredonides i una aleta carnosa entre l’aleta dorsal i la cua. Estos peixos pertanyen a la família dels salmònids, els membres de la qual són molt preuats tant pels pescadors esportius com pel consumidor a causa de la seua carn, molt saborosa i de color rosada.

els frescos

1 agost 2017

Compartix

El salmó és un peix migratori que viu tant en aigua dolça com salada; naixen en aigua dolça, on té lloc la posta dels ous i al cap d’uns anys viatgen cap al mar, on es desenvolupen fins a assolir la maduresa sexual, moment en què tornen al lloc on van nàixer remuntant el riu per pondre els ous i repetir el cicle. En este moment és quan la seua carn està en millors condicions i els seus colors són més brillants. Encara que el salmó ha sigut un dels peixos més abundants pescat a les regions fredes d’Europa, hui en dia és estrany trobar en els mercats salmó salvatge, ja que quasi tot procedix de piscifactories.

A causa de l’elevat contingut de greix de la seua carn –superior al 5%-, és un peix blau i és precisament este greix el que fa que el seu valor energètic siga superior a altres peixos.

El consum regular de salmó durant l’embaràs i la lactància és molt important per al desenvolupament del fetus

El salmó és un aliment molt nutritiu i saborós, essencial en la nostra dieta. Des del punt de vista nutricional, és ric en proteïnes d’alta qualitat, semblants a les de la carn i l’ou, que contenen tots els aminoàcids essencials -aminoàcids que el cos humà no pot fabricar i necessita ingerir a través de la dieta-.

El seu contingut en hidrats de carboni és molt baix, però en canvi és ric en vitamines del grup B i vitamines liposolubles A i D, imprescindibles per a un bon creixement. Quant als minerals destaca el contingut en iode, fòsfor i zinc.


El que més interessa realment en la seua composició és el greix, ric en àcids grassos poliinsaturats, especialment en àcids grassos omega-3. Estos àcids grassos tenen funcions i beneficis múltiples:

•  Intervenen en la maduració i el creixement cerebral durant la gestació i la infància. 

• Segons alguns estudis, el consum regular de salmó durant l’embaràs i la lactància és molt important per al desenvolupament del fetus, especialment durant l’última fase de la gestació, ja que contribuïx a la formació correcta de les membranes i les estructures neurals.

 •  Produïxen substàncies antiinflamatòries que eviten la formació de trombes en la sang i prevenen les malalties cardiovasculars.

•  Controlen els nivells de colesterol i de triglicèrids.

Per tot això es recomana el consum de peix blau 1-2 vegades a la setmana.


En l’actualitat podem trobar salmó en el mercat durant tot l’any i a un preu assequible, tant de fresc com de congelat o fumat. Si el comprem fresc hem de tindre en compte els signes de frescor del peix en general:

•  Pell brillant, d’aspecte humit i colors vius.

•  Escates ben adherides.

•  Olor semblant a l’aigua de mar.

•  La carn ha de ser ferma, elàstica i consistent.

•  Els ulls han de ser bombats i brillants.



El percentatge de greixdels peixos depén de diversos factors, entre els quals l’estacionalitat (solenser més grans a l’estiu i a la tardor) i l’edat del peix (generalment com més joveés el peix menor és el percentatge en greix).


A causa del seu alt contingut en greix, el salmó es deteriora amb molta facilitat, per tant és necessari refrigerar-lo ràpidament quan arribem a casa, en un recipient tapat o cobert amb un embolcall d’alumini o de plàstic alimentari (no és aconsellable deixar-lo en el paper de la pescateria, ja que es faria malbé ràpidament). El peix és un aliment amb una elevada càrrega bacteriana, per això no ha de mantindre’s en refrigeració més de 2 dies.

El salmó és un peix que sol ser acceptat pel consumidor, a pesar de tindre un sabor més fort que els peixos blancs, per la qual cosa pot introduir-se en la dieta per elaborar ensalades, plats de pasta, patés, pizzes, pastissos, croquetes, en filets o lloms bullit, a la graella, a la planxa, al forn, en papillota…


SALMO FUMAT

Juntament amb l’assecatge i la saladura, el fumatge és una de les tècniques més antigues per a tractar i conservar el peix. Per a este procés s’utilitza el fum procedent de fustes no resinoses i, fins i tot, de vegades s’utilitzen fustes aromàtiques com el roure o el llorer. Amb el fumatge es manté durant més temps perquè el fum conté compostos que eliminen els bacteris, a més de modificar el sabor, la textura i el color del salmó, ja que el fa més agradable per a alguns consumidors.

Adornar el salmó fumat:

Per als canapés o plats, el salmó fumat es pot servir amb diversos acompanyaments: una picada de cebes franceses, una picada d’ous durs, tàperes… Siga quin siga el guarniment, es pot afegir un raget d’oli d’oliva suau al salmó, per millorar així les propietats cardiovasculars del plat.


ENSALADA DE SALMÓ

Ingredients per a 4 persones300 g de salmó, 3 llimes, 100 g d’olives negres, 2 ous bullits, 1 encisam, oli d’oliva verge, vinagre de sidra, pebre blanc, sal. 

Preparació
Talleu el salmó en làmines fines, salpebreu-lo i deixeu-lo marinar durant 3 minuts en el suc de llima. Mentrestant, llaveu l’encisam, talleu-lo en juliana i distribuïu-lo sobre una plata. Adobeu-lo amb oli d’oliva verge, vinagre de sidra i sal. Quan el salmó haja canviat de color, escorreu-lo i col·loqueu-lo sobre l’encisam. Damunt, poseu-hi les olives negres i els ous bullits picats.

 

SALMÓ AL FORN

Ingredients per a 4 persones: 4 rodanxes de salmó, 2 creïlles, 2 cebes, 2 tomaques, 2 pimentons verds, 1 raget de vi blanc sec, jolivert picat, oli d’oliva, sal i pebre.

Preparació
 Talleu la creïlla com per a truita, la ceba i el pimentó en anelles. Fregiu cada vegetal per separat amb la precaució que la creïlla no es daure massa. Piqueu l’all i barregeu-lo amb el vi blanc i el jolivert i talleu la tomaca en rodanxes fines.

Unteu una plata de forn amb oli d’oliva i col·loqueu-hi una capa de creïlla, una altra de ceba, el pimentó, la tomaca i, per a acabar, les rodanxes de salmó salpebrades. Fiqueu-ho a forn fort cinc minuts.

Quan passe este temps, afegiu-hi la salsa de vi, all i jolivert, i introduïu-ho de nou al forn fins que el salmó i la verdura estiguen ben fets.