Cocinar para muchos: recetas para muchos comensales

Si a veces cuesta calcular bien las raciones cuando cocinamos para dos o tres personas, la cosa se complica mucho más cuando preparamos alimentos para un buen número de comensales. 

A examen

2 marzo 2019

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Los utensilios, las recetas y las proporciones están pensados generalmente para un máximo de 4 personas y no siempre es fácil adaptarse cuando se trata de ‘dar de comer’ a un grupo numeroso.

Igual que sucede cuando cocinamos en casa, también al cocinar para grandes grupos la repetición de la receta o del mismo acto de preparar los alimentos enriquece el resultado final pero no siempre contamos con experiencia, o una buena guía, para seguir así que conviene tener un buen modus operandi.

Decálogo del chef 

1. Tener bien presente el presupuesto de la comida.

2. Optar por un plato principal ‘fuerte’ y simplificar los entrantes y el postre.

3. Elegir platos fáciles de comer para simplificar el uso de la vajilla: aperitivos que se puedan coger con la mano, principales que solamente requieran tenedor o cuchara…

4. Calcular las cantidades teniendo en cuenta la suma de los ingredientes.

5. Elegir un menú o plato principal del gusto general. Recurrir a ‘comodines’ como el arroz, la tortilla, o la empanada…

6. Tener en cuenta la duración de la celebración. Es importante sobre todo para la bebida.

7. Trabajar en equipo.

8. Adelantar todo lo posible los días previos y/o empezar con tiempo con los preparativos.

9. Probar varias veces el plato durante su elaboración.

10. Conservar la calma.

Cantidades 

Una norma que se suele utilizar como base para hacer el cálculo de raciones es la regla del medio kilo que consiste en considerar que cada persona tomará medio kilo de alimentos (sin contar postre y bebida).

Teniendo en cuenta esta premisa podemos seguir algunas indicaciones generales de cantidades por alimento, sin perder de vista que las cantidades son complementarias, es decir para calcular el medio kilo por persona habría que ‘sumar’ los ingredientes de cada plato y cada persona puede quedar satisfecha con una cantidad diferente.

 Arroz: 75 gramos si es un arroz caldoso y 100 si es seco.

 Legumbres: entre 75 y 100 gramos (pesadas secas antes de remojarlas).

 Pasta (macarrones, espaguetis,..): entre 60 y 75 gramos.

 Verduras 150 gramos.

 Verduras de hoja 200-250 cocinadas y 50 gramos si son crudas en ensalada.

 Carne 150-200 gramos.

 Pescado 200-250 gramos.

 Bebida 3 ó 4 copas.