Pan quemado, panquemao o toña

Toña, mona, panquemao, fogaseta o fogaza, pa socarrat… Este dulce recibe nombres muy distintos según la comarca en la que se prepara, aunque sus ingredientes y forma de elaborarlos coinciden.

El panquemao es un brioche típico de la provincia de Alicante y Murcia, que se consume prácticamente en toda la Comunidad Valenciana en Semana Santa. Es la misma masa de la que se hace la mona de Pascua en esta región, aunque la mona suele tener forma de animal, lleva un huevo cocido y está menos tostada que la toña. Las toñas o panquemaos se consumen a lo largo de todo el año mientras que las monas de Pascua son propias de la Semana Santa.

El panquemado valenciano tiene forma de pan. Su interior, tierno y esponjoso, contrasta con su capa exterior, oscura y tostada. De ahí su nombre. El panquemao o toña se suele acompañar con chocolate caliente, aunque también hay quien prefiere tomarlo con longaniza de pascua.

Receta del panquemado o toña

Como ocurre con todas las recetas, dependiendo de la zona, se utilizan unos ingredientes u otros para elaborar la toña alicantina. En la posguerra, a falta de harina, el panquemao se hacía con patata, una forma de elaborarla que ha llegado hasta nuestros días. 

También varía la forma de aromatizar el dulce, en algunos sitios se añade agua o leche hervida con canela y anís, en otros se pone agua de azahar e, incluso, bergamota. Lo que todo panquemao o toña debe llevar es harina, leche, levadura, azúcar, huevos, aceite, ralladura de limón o naranja y sal. El principal secreto en su elaboración está en el intenso amasado y en dejar que la masa fermente varias horas para que el pan quemado quede esponjoso.  

Cómo hacer pan quemado esponjoso

Ingredientes:

-500 g de harina
- 4 huevos
- 75 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de azúcar
- 100 g de leche entera
- 25 g de levadura fresca
- 5 g de sal
- Ralladura de la piel de una naranja
- Azúcar para espolvorear
- 1 cucharada de agua de azahar (opcional)

Elaboración

1. Calentamos la leche 20 segundos en el microondas (debe quedar templada, no caliente) y disolvemos en ella la levadura.

2. En un bol mezclamos la leche con la levadura, el azúcar y el agua de azahar (este ingrediente es opcional).

3. Incorporamos los huevos, la harina, el aceite, la sal y la ralladura de naranja y amasamos en una batidora o a mano hasta que todos los ingredientes estén integrados. Debe quedar una masa homogénea pero ligeramente pegajosa.

4. Ponemos  la masa en un recipiente hondo, a ser posible de porcelana o loza, lo tapamos con un paño y dejamos reposar en un sitio que no tenga demasiada humedad. La dejamos que fermente entre una y dos horas, según la temperatura ambiente.

5. Separamos la masa en las porciones que queramos, boleamos y la volvemos dejar reposar 30 minutos.  

6. Precalentamos el horno a 180 grados, pintamos la masa de las toñas con huevo batido y la espolvoreamos con azúcar. Las horneamos durante 15 o 20 minutos hasta que esté bien dorada.  La sacamos y la dejamos enfriar.