El millor de la tardor a la nostra cuina

És l’hora de traure les jaquetes i el paraigua de l’armari, però també de dir adéu a alguns aliments que han protagonitzat els dies i les nits d’estiu. Encara que podem trobar la majoria de productes durant pràcticament tot l’any, si volem respectar el ritme de les estacions i apostar per productes de proximitat, el millor és que deixem a un costat el meló d’Alger, el meló de tot l’any, la tomaca o el cogombre, i donem la benvinguda a altres aliments de la tardor que la terra o la mar ens oferixen estos mesos. Aliments que estan en el seu moment òptim i, per tant, tenen més nutrients, més bon sabor i un preu més assequible.

Fruites de tardor

A pesar que estem acostumats a consumir pomes i peres durant tot l’any, és ara quan es troben en el moment òptim de maduració. El raïm també comença estos dies a prendre protagonisme; a més de ser molt agradable al gust, esta fruita és rica en antioxidants i, a més, conté fibra, vitamina A, àcid fòlic, fòsfor, calci i potassi. I amb els últims sospirs de la calor, és hora d’aprofitar les figues, una fruita delicada que desapareixerà en un tres i no res.

A principis de la tardor també tornen els cítrics: taronges, mandarines i pomelos arriben al supermercat i ens acompanyen durant tot l’hivern per donar-nos un extra de vitamina C. La magrana és una altra de les fruites de tardor per excel·lència, en suc o en ensalada, i té moltes propietats. Els caquis i els kiwis també estan ara en el millor moment, així com la xirimoia, un altre dels productes de tardor més beneficiós i menys conegut.

La magrana és una altra de les fruites de tardor per excel·lència.

Verdures i hortalisses

Si volem aprofitar tota la saviesa de la naturalesa, cal prendre nota de les verdures i hortalisses que vénen. Les primeres carxofes apareixen a l’octubre, amb la baixada de les temperatures, i podrem disfrutar-les fins al mes de maig. Les cols de Brussel·les, però, només ens acompanyaran durant tres mesos i per Nadal deixarem de vore-les. Mentrestant, la carabassa tornarà a formar part, una tardor més, de les nostres cremes i guisats.

En novembre entren de ple les bledes, els cards, els espàrrecs silvestres i el fenoll, i també les endívies de cultiu i, cap a final de l’estació, les escaroles i els encisams. El porro, els espinacs i el bròcoli són característics dels mesos de fred, així com la xirivia, un altre dels aliments de tardor. I atenció, perquè les albergines que van començar a l’agost arriben ara a la seua fi, encara que fins a desembre encara podrem trobar-ne.

Bolets

És temporada de bolets! És el que molts adeptes d’esta delícia pensen quan comença la tardor. Les pluges de finals d’agost o les primeres d’octubre fan que els bolets broten als camps i boscos de bona part de la geografia espanyola. La riquesa micològica al nostre país és enorme. Des del típic cep, també conegut com boletus edulis, passant pels preats rovellons, les gírgoles de panical (les més abundants), les trompetes de la mort, els camagrocs i fins als reigs (amanita caesarea) més preuats. En cru, a la planxa o en guisats. La seua aroma, el seu sabor i la seua textura els convertixen en els reis indiscutibles de la tardor.

Peix

Però si la terra ens té preparats els seus fruits, la mar no havia de ser menys. A vegades el peix que comprem no té el mateix sabor o té més greix o més espines del que és habitual. Això ocorre perquè la temporada idònia del peix no és la correcta. Les temperatures de les aigües i les zones de captura canvien a la tardor i això afavorix el creixement d’altres espècies de peix amb colors i sabors diferents als del peix d’estiu, que se centra en el peix de platja. Tornen els peixos d’alta mar i els peixos de roca. La tardor és època de sorells, cavalla, besuc, bonítol del nord i molls. Tampoc no ens hem d’oblidar de les mejillons, la sépia, el calamar i els polps xicotets.

Carn 

La tardor també és sinònim de caça. Amb l’alçament de la veda, arriben eixos guisats potents de sempre. Cabirol torrat amb pomes i castanyes, estofat de senglar, guisat de cérvol, guatles en escabetx, fesols amb guatles o perdiu estofada. Receptes tradicionals amb sabor d’espècies i herbes silvestres i que són, a més, saludables. Les carns de caça són riques en ferro, zinc i vitamines similars a les de la resta de les carns però amb un contingut escàs de greix.

Vos deixem una deliciosa recepta de crema de carabassa, un altre dels aliments de la tardor per excel·lència, i batata molt típica d'esta estació: