Propiedades de los boquerones

Se trata de un pescado azul que, junto con el jurel, el atún y la sardina, es de los más consumidos en España, por su gran versatilidad en la cocina y ser asequible. Según su presentación se le denomina de una forma u otra, como anchoa, que es como llaman al boquerón en el norte y centro de la península, sea fresco o en conserva.

Los frescos

2 marzo 2018

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El boquerón es una especie que abunda en el Océano Pacífico, el Atlántico, y en los mares Mediterráneo y Negro, y vive a más de 100 metros de profundidad. En primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. Es en este momento, cuando han adquirido más grasa y su carne es más aromática y sabrosa, cuando se capturan. En invierno, permanecen por debajo de los 100 metros bajo el nivel del mar.

Dada la abundancia de boquerones en nuestras costas, el bacalao que compramos en el supermercado es de origen nacional. El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país.


BENEFICIOS PARA LA SALUD

El boquerón es un pescado azul, y por tanto, graso y rico en Omega-3, hecho que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos y a aumentar la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de trombos. Su consumo está recomendado a personas con problemas cardiovasculares.

En cuanto a las vitaminas, destacan las del grupo B como la B2, B3, B6 y B12. En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos como los hidratos de carbono, grasas y proteínas, e intervienen en la formación de glóbulos rojos, funcionamiento del sistema nervioso y sistema de defensas. No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas, salvo la B12, no es muy significativa si se compara con alimentos ricos en estos nutrientes, como cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde o hígado. Como es un pescado graso contiene cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como la D:

- Vitamina D: regula los niveles de calcio en la sangre y favorece su absorción y la fijación de este mineral en los huesos.

Respecto a los minerales, el boquerón influye en el correcto funcionamiento del sistema nervioso y los músculos, y su contenido medio de hierro es comparable al de la mayoría de pescados. Si lo consumimos entero y con espinas, principalmente en conserva, se aprovecha el calcio que contienen sus espinas.

Los boquerones y, en general, los pescados en conserva, poseen cantidades elevadas de sodio, que se usa como conservante, por lo que no está recomendado para personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos. Además, el boquerón contiene purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja a personas con hiperuricemia o gota.


CONSEJOS DE COMPRA, CONSERVACIÓN Y COCINA

Si vamos a comprar boquerones frescos, debemos tener en cuenta que su carne sea firme, los ojos brillantes y no hundidos y que su olor marino sea poco pronunciado.

Si vamos a consumir el boquerón en el día o al día siguiente, debemos guardarlo en la parte más fría del frigorífico, no más de 48 horas tras su compra, y en caso contrario en el congelador, donde puede conservarse durante 5 ó 6 meses. Lo mejor es guardarlo aislado del resto de alimentos para evitar así que les transmita su pronunciado olor.

Para evitar la alergia por anisakis, se recomienda congelar el pescado durante más de 24 horas. De este modo después se puede consumir de la forma que deseemos, crudo o en semiconserva en aceite o vinagre. Otra forma de evitar el riesgo es consumir el boquerón cocinado.

GASTRONOMÍA

Se puede preparar frito, asado, escabechado, enharinado, a la plancha, con limón, en vinagre, con arroz, en sopa... El boquerón es muy apreciado en la cocina de los países de la cuenca mediterránea por el sabor y suave textura de sus lomos.

En España lo consumimos principalmente de tres formas: frito en aceite de oliva y previamente rebozados en harina de trigo; macerado en sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva, desecándolo en salazón y cubriéndolo con aceite de oliva.

En función de su presentación y de la región donde nos encontremos, este pescado se denomina de diferente manera. En la cornisa cantábrica se le denomina ‘anchoa’ cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o ‘bocarte’ cuando se prepara rebozado y frito. En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina ‘boquerón’ tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre (boquerón en vinagre), aceite de oliva, ajo, perejil y sal. En algunos países como Inglaterra suele prepararse la carne de la anchoa en salazón para obtener una pasta saborizante denominada Gentleman's Relish.

RECETAS FÁCILES CON ANCHOAS

Pasta de brécol con salsa de anchoas.

Tostas de requesón y anchoas.