Receta tarta Ópera

Según la gastronomía francesa, la receta podría deber su nombre al parecido que guarda, una vez terminada, con el edificio de la Ópera Garnier, de corte bajo y rectangular y color marmolado. Sea o no éste su origen, la tarta destaca por su composición a capas, de no más de 4 o 5 centímetros de altura, su remate de chocolate negro brillante y el adorno sobre la cobertura: una clave o nota musical con chocolate blanco. 

Aunque la receta tiene hasta 5 elaboraciones diferentes, no son complicadas de realizar pero sí laboriosas, por lo que se recomienda prepararla en dos días: uno para las elaboraciones y otro, para el montaje.

Ingredientes para la tarta ópera

Para el bizcocho Gioconda:

- 4 huevos tamaño L 

-  4 claras

-  150 g de almendra cruda molida

-  150 g de azúcar + 25 g de azúcar extra

-  40 g de harina de repostería

-  30 g de mantequilla sin sal

-  Una pizca de sal

Para el sirope de café:

-  60 m de café

-  40 g de azúcar

-  1-2 cucharaditas de licor de café (opcional)

Para la crema de mantequilla al café:

- 300 g de mantequilla en formato barra

- 60 g de azúcar

- 4 yemas grandes

- 75 ml de leche entera

- 12 ml de café

Para el ganaché de chocolate de relleno:

-  50 g de chocolate negro

-  150 ml de nata líquida

Para el glaseado de chocolate espejo o brillante:

- 120 ml de nata para montar 35% MG

- 100 ml de agua

- 150 g de azúcar

- 60 g cacao en polvo

- 6 g de gelatina

 Elaboración:

- Bizcocho:

1. Derretimos la mantequilla, dejamos enfriar y reservamos. En un bol colocamos los huevos, la almendra molida, el azúcar y la harina, batimos con la ayuda de las varillas eléctricas a velocidad media/alta hasta lograr una crema. 

2. En otro bol colocamos las claras, añadimos un pizca de sal y montamos el merengue a la mitad, incorporamos el extra de azúcar (los 20 g) seguimos batiendo hasta que estén a punto de nieve.

3.Precalentamos el horno a 170ºC. Mezclamos la mantequilla derretida con un poco de la crema de almendras hasta que estén bien integradas. A continuación, incorporamos el resto de mantequilla a la crema. 

4. Con la ayuda de una espátula iremos incorporando poco a poco el merengue con movimientos envolventes, así evitaremos que pierda aire, finalmente incorporamos el resto del merengue.

5.Untamos de mantequilla la bandeja del horno, la forramos con papel de hornear y lo untaremos también de mantequilla.

6. Colocamos la masa y extendemos de forma uniforme con una espátula. Horneamos hasta que esté ligeramente dorado, entre 12 y 15 minutos, lo dejamos enfriar, y lo guardamos en papel film para que se conserve fresco.

- Sirope de café 

1. Ponemos el café y el azúcar en un cazo a fuego medio, una vez empiece a hervir dejamos unos minutos más. Retiramos el cazo del fuego y dejamos enfriar. Una vez que esté frío, podemos añadir el licor de café.

- Ganaché de chocolate de relleno

2. Calentamos la nata hasta que rompa a hervir. A continuación, la vertemos sobre el chocolate negro y mezclamos hasta conseguir una crema homogénea.

- Crema de mantequilla al café 

1. Batimos las yemas de huevo hasta conseguir una crema que duplique el volumen inicial y reservamos.

2. Llevamos a ebullición el café, el agua y el azúcar. Una vez rompa a hervir, mantenemos el hervor otros 2 minutos. 

3. Retiramos del fuego y vertemos el jarabe obtenido con el café, agua y azúcar, sobre el bol de las yemas en forma de hilo, batiendo constantemente la crema. Una vez incorporado todo el jarabe, seguimos batiendo hasta ver que la crema está totalmente fría.

4. Sin dejar de mezclar, añadimos la mantequilla, cortada en cuadrados pequeños, hasta que se haya integrado por completo y hayamos obtenido una crema densa. Podemos reservarla guardada en una manga pastelera en el frigorífico.

- Glaseado de chocolate espejo 

1. Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría durante 10 minutos. A continuación, escurrimos sobre papel de cocina.

2. En un cazo a fuego medio, colocamos la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo. Una vez empiece a hervir, rebajamos el fuego y, sin dejar de remover, mantenemos unos 10 minutos más en el fuego.

3. Dejamos que se enfríe durante 5 minutos, agregamos las hojas de gelatina hidratadas y removemos para que se disuelvan. 

- Montaje

1. En primer lugar colocaremos una plancha de bizcocho (con la parte pintada de chocolate hacia abajo para sellar), a continuación una capa de crema de mantequilla al café de no más de medio centímetro. 

2. Repetimos el proceso a capas hasta lograr una altura de 4 ó 5 centímetros.

3. Alisamos bien con la ayuda de una espátula y metemos en el congelador durante unas horas, o de un día para otro.

4. Para verter el glaseado espejo sobre la tarta, la colocaremos sobre unas rejillas colocadas sobre una bandeja, para que el glaseado sobrante pueda caer sobre la bandeja.

5. Cortamos en cuadrados para que quede visible la disposición en capas y decoramos con chocolate blanco con motivos musicales.