Recepta de la tortada Òpera 

Descobrix com es preparen estes delicioses postres típiques de la rebosteria francesa. Et portem la recepta de la tortada Òpera, un dolç que encantarà especialment als amants del xocolate i el café. 

hui mengem

21 gener 2020

Compartix

Receta tarta Ópera


Segons la gastronomia francesa, la recepta podria deure el nom a la semblança que té, una vegada acabada, amb l’edifici de l’Òpera Garnier, de tall baix i rectangular i color marbrat. Siga este l’origen o no, la tortada destaca per la composició a capes, de no més de 4 o 5 centímetres d’altura, el colofó de xocolate negre brillant i l’adorn sobre la cobertura: una clau o nota musical amb xocolate blanc. 


Encara que la recepta té fins a 5 elaboracions diferents, no són complicades de fer però sí laborioses, per la qual cosa es recomana preparar-la en dos dies: un per a les elaboracions i un altre per al muntatge. 

 

Ingredients de la tortada Òpera

- Per al bescuit Gioconda 

-   4 ous de mida L 

-   4 clares

-   150 g d’ametla crua molta

-  150 g de sucre + 25 g de sucre extra

-  40 g de farina de rebosteria

-   30 g de mantega sense sal

-  un pessic de sal

- Per al xarop de café

-  60 m de café

-  40 g de sucre

-  1-2 culleradetes de licor de café (opcional)

- Per a la crema de mantega amb café

-  300 g de mantega en format de barra

-  60 g de sucre

-  4 rovells grans

-  75 ml de llet sencera

-  12 ml de café

- Per al ganache de xocolate de farciment

-  50 g de xocolate negre

-  150 ml de nata líquida

- Per al glacejat de xocolate espill o brillant

-  120 ml de nata per a muntar 35% MG

100 ml d’aigua. 

-  150 g de sucre

-  60 g de cacau en pols

-  6 g de gelatina 


Receta tarta Ópera

 Elaboració:

- Bescuit:

1. Fonem la mantega, la deixem refredar i la reservem. En un bol col·loquem els ous, l’ametla molta, el sucre i la farina, i ho batem amb l’ajuda de les varetes elèctriques a velocitat mitjana/alta fins a aconseguir una crema. 

2. En un altre bol col·loquem les clares, hi afegim un pessic de sal i muntem la merenga a mig fer; hi incorporem l’extra de sucre (els 20 g) i ho continuem batent fins que estiga a punt de neu.

3. Precalfem el forn a 170 °C. Mesclem la mantega fosa amb un poc de la crema d’ametles fins que estiguen ben integrades. A continuació, incorporem la resta de mantega a la crema. 

4. Amb l’ajuda d’una espàtula anirem incorporant a poc a poc la merenga amb moviments envolupants, i així evitarem que perda aire; finalment, incorporem la resta de la merenga.

5. Untem la safata del forn amb mantega, la folrem amb paper de forn i l’untem també de mantega.

6. Hi col·loquem la pasta i l’estenem de forma uniforme amb una espàtula. La cuinem al forn fins que estiga lleugerament daurada, entre 12 i 15 minuts; la deixem refredar i la guardem en paper de plàstic perquè es conserve fresc.

Xarop de café 

1. Posem el café i el sucre en un cassó a foc mitjà, i quan alce el bull ho deixem bullint uns minuts més. Retirem el cassó del foc i deixem que es refrede. Quan estiga fred, hi podem afegir el licor de café.

Ganache de xocolate de farciment

1. Calfem la nata fins que alce el bull. A continuació, l’aboquem sobre el xocolate negre i ho mesclem bé fins a aconseguir una crema homogènia.

Crema de mantega amb café 

1. Batem els rovells d’ou fins a aconseguir una crema que duplique el volum inicial i la reservem.

2. Portem a ebullició el café, l’aigua i el sucre. Quan alce el bull, ho mantenim bullint 2 minuts més. 

3. Ho retirem del foc i aboquem el xarop obtingut amb el café, l’aigua i el sucre sobre el bol dels rovells en forma de fil, batent la crema constantment. Una vegada incorporat tot el xarop, continuem batent fins a veure que la crema està totalment freda.

4. Sense deixar de mesclar, hi afegim la mantega, tallada en quadrats xicotets, fins que s’haja integrat per complet i hàgem obtingut una crema densa. Podem reservar-la guardada en una mànega de pastisseria en la nevera.

Glacejat de xocolate espill 

1. Hidratem els fulls de gelatina amb aigua freda durant 10 minuts. A continuació, els escorrem sobre paper de cuina.

2. En un cassó a foc mitjà, hi col·loquem la nata, l’aigua, el sucre i el cacau en pols. Quan comence a bullir, abaixem el foc i, sense deixar de remenar, ho mantenim uns 10 minuts més en el foc.

3. Deixem que es refrede durant 5 minuts, hi agreguem els fulls de gelatina hidratats i els remenem perquè es dissolguen. 

Muntatge

1. En primer lloc col·locarem una planxa de bescuit (amb la part pintada de xocolate cap avall per a segellar); a continuació, una capa de crema de mantega amb café de no més de mig centímetre. 

2. Repetim el procés a capes fins a aconseguir una altura de 4 o 5 centímetres.

3. Ho allisem bé amb l’ajuda d’una espàtula i ho fiquem al congelador durant unes hores, o d’un dia a l’endemà.

4. Per a abocar el glacejat espill sobre la tortada, el col·loquem sobre unes reixetes disposades sobre una safata, perquè el glacejat sobrant puga caure sobre la safata.

5. Tallem la tortada a daus grans perquè quede visible la disposició en capes i els decorem amb xocolate blanc amb motius musicals.