Recepta de la tortada Òpera 

Segons la gastronomia francesa, la recepta podria deure el nom a la semblança que té, una vegada acabada, amb l’edifici de l’Òpera Garnier, de tall baix i rectangular i color marbrat. Siga este l’origen o no, la tortada destaca per la composició a capes, de no més de 4 o 5 centímetres d’altura, el colofó de xocolate negre brillant i l’adorn sobre la cobertura: una clau o nota musical amb xocolate blanc. 

Encara que la recepta té fins a 5 elaboracions diferents, no són complicades de fer però sí laborioses, per la qual cosa es recomana preparar-la en dos dies: un per a les elaboracions i un altre per al muntatge. 

Ingredients de la tortada Òpera

- Per al bescuit Gioconda 

-   4 ous de mida L 

-   4 clares

-   150 g d’ametla crua molta

-  150 g de sucre + 25 g de sucre extra

-  40 g de farina de rebosteria

-   30 g de mantega sense sal

-  un pessic de sal

- Per al xarop de café

-  60 m de café

-  40 g de sucre

-  1-2 culleradetes de licor de café (opcional)

- Per a la crema de mantega amb café

-  300 g de mantega en format de barra

-  60 g de sucre

-  4 rovells grans

-  75 ml de llet sencera

-  12 ml de café

- Per al ganache de xocolate de farciment

-  50 g de xocolate negre

-  150 ml de nata líquida

- Per al glacejat de xocolate espill o brillant

-  120 ml de nata per a muntar 35% MG

- 100 ml d’aigua. 

-  150 g de sucre

-  60 g de cacau en pols

-  6 g de gelatina 

 Elaboració:

- Bescuit:

1. Fonem la mantega, la deixem refredar i la reservem. En un bol col·loquem els ous, l’ametla molta, el sucre i la farina, i ho batem amb l’ajuda de les varetes elèctriques a velocitat mitjana/alta fins a aconseguir una crema. 

2. En un altre bol col·loquem les clares, hi afegim un pessic de sal i muntem la merenga a mig fer; hi incorporem l’extra de sucre (els 20 g) i ho continuem batent fins que estiga a punt de neu.

3. Precalfem el forn a 170 °C. Mesclem la mantega fosa amb un poc de la crema d’ametles fins que estiguen ben integrades. A continuació, incorporem la resta de mantega a la crema. 

4. Amb l’ajuda d’una espàtula anirem incorporant a poc a poc la merenga amb moviments envolupants, i així evitarem que perda aire; finalment, incorporem la resta de la merenga.

5. Untem la safata del forn amb mantega, la folrem amb paper de forn i l’untem també de mantega.

6. Hi col·loquem la pasta i l’estenem de forma uniforme amb una espàtula. La cuinem al forn fins que estiga lleugerament daurada, entre 12 i 15 minuts; la deixem refredar i la guardem en paper de plàstic perquè es conserve fresc.

Xarop de café 

1. Posem el café i el sucre en un cassó a foc mitjà, i quan alce el bull ho deixem bullint uns minuts més. Retirem el cassó del foc i deixem que es refrede. Quan estiga fred, hi podem afegir el licor de café.

Ganache de xocolate de farciment

1. Calfem la nata fins que alce el bull. A continuació, l’aboquem sobre el xocolate negre i ho mesclem bé fins a aconseguir una crema homogènia.

Crema de mantega amb café 

1. Batem els rovells d’ou fins a aconseguir una crema que duplique el volum inicial i la reservem.

2. Portem a ebullició el café, l’aigua i el sucre. Quan alce el bull, ho mantenim bullint 2 minuts més. 

3. Ho retirem del foc i aboquem el xarop obtingut amb el café, l’aigua i el sucre sobre el bol dels rovells en forma de fil, batent la crema constantment. Una vegada incorporat tot el xarop, continuem batent fins a veure que la crema està totalment freda.

4. Sense deixar de mesclar, hi afegim la mantega, tallada en quadrats xicotets, fins que s’haja integrat per complet i hàgem obtingut una crema densa. Podem reservar-la guardada en una mànega de pastisseria en la nevera.

Glacejat de xocolate espill 

1. Hidratem els fulls de gelatina amb aigua freda durant 10 minuts. A continuació, els escorrem sobre paper de cuina.

2. En un cassó a foc mitjà, hi col·loquem la nata, l’aigua, el sucre i el cacau en pols. Quan comence a bullir, abaixem el foc i, sense deixar de remenar, ho mantenim uns 10 minuts més en el foc.

3. Deixem que es refrede durant 5 minuts, hi agreguem els fulls de gelatina hidratats i els remenem perquè es dissolguen. 

Muntatge

1. En primer lloc col·locarem una planxa de bescuit (amb la part pintada de xocolate cap avall per a segellar); a continuació, una capa de crema de mantega amb café de no més de mig centímetre. 

2. Repetim el procés a capes fins a aconseguir una altura de 4 o 5 centímetres.

3. Ho allisem bé amb l’ajuda d’una espàtula i ho fiquem al congelador durant unes hores, o d’un dia a l’endemà.

4. Per a abocar el glacejat espill sobre la tortada, el col·loquem sobre unes reixetes disposades sobre una safata, perquè el glacejat sobrant puga caure sobre la safata.

5. Tallem la tortada a daus grans perquè quede visible la disposició en capes i els decorem amb xocolate blanc amb motius musicals.