Receptes típiques de Pasqua 

La gastronomia conté un món de tradicions que s’expressa de manera clara i amb magnificència amb l’arribada de la Setmana Santa. Moltes cuines es preparen per a elaborar plats típics, creats a partir de necessitats passades marcades per l’austeritat. Representen una insígnia de la Pasqua i la Vigília que es manifesta tant en els ingredients com en les formes de preparació.

Postres humils que són simples delícies a base de pa, farina, llet, ous i sucre, apareguts com una manera d’aportar més calories i poder fer front al dejuni per a deslliurar així els llauradors devots d’acabar esgotats.

Les possibilitats són infinites: des dels bunyols, la massa dels quals s’aromatitza amb vi blanc, la ratlladura d’algun cítric i anís en gra; passant pels pestiños, que consistixen en una massa de farina fregida, anisada i dura en forma de làmina plegada, banyats en mel o sucre, fins a clàssics com les llesques en ou o la llet fregida, que encara continuen guanyant aficionats.

A les Illes Balears, els rubiols (d’origen mallorquí) es preparen per a destacar per Setmana Santa. Consistixen en una peça fina de pasta de farina, mesclada amb oli, sagí i ou, plegada en forma semicircular i farcida de brull, melmelada o altres dolços. Amb les sobres de la pasta que s’utilitza per a fer els rubiols, els menuts de la família s’encarreguen de preparar pastes o galletes rústiques i així participen d’esta antiga tradició culinària.

Les mones de Pasqua, característiques de de l’àrea mediterrània, són les postres estrela del Dilluns de Pasqua, encara que és molt habitual regalar-les als xiquets i als fillols el mateix Diumenge de Resurrecció. En les múltiples versions, tant farcides de crema pastissera com de xocolate, melmelada, merengue, redones, ovalades o de corona són la tònica habitual, i de vegades es cremen com la crema catalana. És una massa dolça que es decora amb un ou pintat. Un altre dels dolços típics de la Comunitat Valenciana és el panou.

Acostar-nos a alguns d’estos dolços és una manera de viatjar per la geografia espanyola, i preparar-los en casa, de relacionar-nos amb altres pobles. Les propostes són molt interessants i diferents.

Pestiños

Recepta tradicional andalusa amb origens moriscos

Ingredients (10 persones)

- 250 g de farina
- 70 ml vi blanc
- 70 ml d'oli d'oliva
- 2-3 corfes de taronja i llima
- ½ cullaradeta de sèsam
- ½ cullaradeta d'anís estrellat
- 100 ml d'oli d'oliva
- 20 g de mel

Preparación

1.  Frig uns minuts les corfes de taronja i llima en l’oli. Quan estiguen daurades i l’oli ben calent, retira-les i afig els anissos. Apaga el foc i deixa que l’oli es refrede a temperatura ambient. En un bol gran col·loca la farina i mescla-la amb l’oli ja fred, mesclat amb el vi blanc. Pasta-ho fins a obtindre una massa fina que es desprenga de les parets del recipient. Deixa reposar la massa mitja hora tapada amb un drap.

2.  Quan haja passat este temps, estira la massa amb un corró, talla-la a tires d’uns 4 cm i després a quadrats. Doblega les puntes cap a dins i apega-les amb una gota d’aigua. Deixa’ls reposar durant 30 minuts abans de fregir-los. 

3. Calfa una paella amb oli abundant i frig els pestiños per tandes, girant-los perquè es dauren pels dos costats. Quan estiguen daurats, escorre’ls damunt d’un paper de cuina i passa’ls per una mescla de mel amb unes cullerades d’aigua, calfada breument al foc, o empolvora’ls amb sucre.

Arnadí

Típic de comarca de la costera (València)

Ingredients (10 persones)

- 250 g de carabassa

- 250 g de moniato

-  1 taronja (ratlladura)

- 1 llima (ratlladura)

-  100 g mel

-  1 rovell d’ou

-  1 culleradeta de canella

-  ½ culleradeta de gingebre en pols

-  1 culleradeta d’anís en pols

-  6 orellanes

-  100 g farina d’ametla

- 20 ametles (decoració)

- 20 pinyons (decoració)

Preparació

1. Torra la carabassa i el moniato al forn a 200 °C durant 1 hora. Extrau-ne la polpa i deixa-la escórrer tota la nit dins d’un drap sobre un colador per a llevar-ne la màxima quantitat d’aigua possible. Així s’aconseguix una massa més compacta.

2. Passa la polpa de carabassa i de moniato pel passapurés. Afig-li la ratlladura de taronja i de llima, la mel, els rovells d’ou, canella, gingebre en pols, anís en pols, les orellanes en trossets i la farina d’ametla.

3. Fes la forma d’un volcà amb la massa en una cassola de fang. Decora-ho amb les ametles i els pinyons. Cuina-ho al forn a 150 °C durant 1 hora, observant que la superfície no es creme.

Ingredients (12 persones)

Per a la pasta

- 170 g de farina de rebosteria

- 30 g de farina de dacsa

- 200 g de sucre

- 6 ous L

- 1 culleradeta d'extracte de vainilla 

- 1 pessic de sal

Per a l'almívar 

- 100 g de sucre

- 100 g d'aigua

- 1 culleradeta d'aroma de vainilla

Per al farciment

- 400 g de nata líquida per a muntar

- 15 g de formatge en crema 

- 60 g de sucre en pols

Per a la cobertura de crema 

- 4 ous L 

- 200 g de sucre

- 16 g de maizena (farina fina de dacsa)

- 60 g d'aigua

- 1/2 cdta. d'extracte de vainilla 

Per a la decoració

- 125 g d'ametla crocant

Preparació

De l'almívar

1.  L’almívar pot preparar-se amb antelació i conservar-se en la nevera en pots de vidre tancats hermèticament.

2. Posa l’aigua i el sucre en un cassó i calfa-la fins que bulla.  Deixa que bulla un parell o tres de minuts, afig-li l’aroma de vainilla i retira-la del foc. Deixa que es refrede.

Pasta

1.  Precalfa el forn a 180 °C.

2. Greixa un motle amb mantega i empolvora’l amb farina o bé polvoritza’l amb esprai antiadherent.

3. Tamisa la farina de rebosteria i la de dacsa amb la sal i reserva-ho. Posa els ous en el bol de la batedora i bat-los amb les varetes durant aproximadament 5 minuts a velocitat alta fins que tripliquen el volum i adquirisquen un aspecte cremós. 

4. Sense deixar de batre, afig-los el sucre i continua batent durant uns 5 minuts més. Abans de finalitzar este procés, incorpora-hi també l’extracte de vainilla. 

5. Incorpora-hi la mescla de farines i sal de forma manual amb una espàtula, efectuant moviments envolupants fins que no queden grums.

6. Aboca-ho al motle i cuina-ho al forn a 180 °C, per dalt i per baix, durant 30/35 minuts o fins que quan hi introduïsques un furgadents este n’isca net.
7. Trau-ho del forn, passa un ganivet pels laterals del motle, desemmotla-ho i deixa-ho reposar sobre una reixeta.

Farciment de nata

1.  Col·loca la nata i el formatge en crema en el bol de la batedora i bat-ho amb les varetes a velocitat alta.

2. Quan la nata comence a pujar, i sense deixar de batre, tira-hi el sucre en pols a cullerades. Acaba de muntar la nata fins que estiga ben ferma i reserva-la en el frigorífic.

Cobertura de crema

1.  Mescla la farina de dacsa amb el sucre.

2. Bat els ous amb l’aigua i tira-hi la farina que has mesclat anteriorment amb el sucre. Una vegada mesclat, tira-hi també l’extracte de vainilla.

3. Posa-ho en un cassó a foc moderat i remena-ho constantment fins que s’espessisca (entre 8-10 minuts). Reserva-ho a temperatura ambient perquè perda calor mentre continues amb l’elaboració del pastís. (Abans d’utilitzar-la s’ha d’haver refredat del tot).

Muntatge i elaboració

- Talla la pasta amb un ganivet llarg per a obtindre tres discos iguals i reserva’n la capa superior.

-  Col·loca el primer disc de pasta sobre la base on serviràs el pastís i pinzella’l amb l’almívar. Posa-hi una capa de nata.

- Col·loca el segon disc i repetix l’operació anterior, amb l’almívar i la nata.

- Col·loca el tercer i últim disc, però esta vegada només pinzella’l amb l’almívar, no hi poses nata.

- Agafa la crema, que ja es deu haver refredat, i escampa-la amb una espàtula sobre la superfície del pastís, des del centre cap a fora, alhora que el vas girant. 

- Una vegada coberta la superfície, amb la resta de la crema cobrix també els laterals.

- Introduïx el pastís en el frigorífic durant uns 10/15 minuts abans de col·locar-hi l’ametla crocant.

- Transcorregut este temps, retira’l de la nevera i distribuïx ametla crocant per tot el lateral fins a cobrir-lo.