Tipus de carn: quin és millor per a cada plat?

Quins tipus de carns existeixen?

Saber identificar el tipus de carn o la peça que hem d'usar per a cada recepta no sempre és fàcil, no obstant això, és una decisió important, ja que d'ella depén, en gran manera, l'èxit de cada plat. Encara que cada animal té els seus propis tipus de tall o especejaments, la denominació dels quals pot variar segons l'àrea geogràfica on ens trobem, principalment, podem englobar els tipus de carn en dos grans grups: la carn roja i la carn blanca.

Tipus de carns roges i blanques

Carn roja

• Engloba la carn de: vedella, corder, vaca, bou i cabra.
• La carn roja es diu així pel seu color, ja que posseeix un alt contingut en mioglobina, un pigment molt ric en ferro. 
• Tenen molta més quantitat de ferro hemo, el qual és més fàcil d'assimilar per l'organisme.
• Es tracta d'una carn amb més purinas.
• És més sucosa que la carn blanca perquè la seua aportació de greixos és major, inclòs el de greixos saturats.

Carn blanca o magra

• Engloba la carn de: pollastre, conill, guatla, perdiu i polit.
• Té menys ferro, però les proteïnes que aporta tenen major valor biològic.
• Té menys greixos saturats que la carn roja.
• És més fàcil de digerir per a l'organisme. 

La carn de corder i la carn de porc poden variar entre carn roja o carn blanca, depenent de l'edat de l'animal o de la part del cos que es consumisca.

Tipus de carn segons l'origen animal

Carn de boví

Dins del bestiar boví es poden classificar  els tipus de carn en funció de si estes són carns blanques o roges. Les primeres es refereixen a les carns procedents d'animals joves, com la vedella, mentre que les carns roges són les obtingudes a partir d'animals adults com la vaca.

Dins de la varietat de carn de vedella, podem distingir:

• La vedella de llet és la carn que obtenim de l'animal de menor edat i que únicament s'ha alimentat de la llet materna. El color d' esta carn és blanc rosaci, característica deguda, en part al fet que l'animal no ha provat mai la pastura, la qual cosa fa que la seua carn siga més tendra i amb un sabor delicat. 
• L'anoll en canvi és la carn de vedella que correspon al boví jove, és a dir, aquell que té entre 10 i 18 mesos.

Este tipus de carn té un alt nivell de macronutrients, que varien quant a l'edat de sacrifici i la peça de consum. Les parts magres són riques en nutrients i posseeixen un alt nivell de proteïnes i minerals com el ferro i el zinc. Quant a la seua aportació vitamínica, la carn de vedella és rica en vitamines del grup B.

Carn d'ocell

• Carn d'ànec

La carn d'ànec és considerada una de les grans protagonistes de la gastronomia francesa i, encara que el seu consum està estés a tot el món, la seua demanda augmenta al nostre país cada vegada més, ja que de l'ànec s'aprofita quasi tot i dona peu a preparar una infinitat de plats diferents i deliciosos. 

La carn d'ànec és rica en aigua i, com totes les carns, conté proteïnes d'alt valor biològic. L'aportació calòrica de l'ànec és superior al de la resta dels ocells, però varia depenent de la pell de l'animal, ja que la major part del greix es troba ací. Una vegada retirada la pell, la carn d'ànec es converteix en magra, amb un component gras escàs, que, a més, abunda en micronutrients de diferents tipus, com el potassi. A més, és rica en zinc i vitamines dels grups A i B.

• Titot

El titot pertany al grup de les denominades carns blanques, igual que el pollastre i el gall. Això significa que són carns baixes en greixos i poc calòriques.

La carn de titot es compon quasi en el seu 80% per aigua i, com totes les carns, és rica en proteïnes d'alt valor biològic i no conté hidrats de carboni. Este tipus de carn és rica en vitamines del grup B, com la vitamina B3, B6 i B12.

• Pollastre

El pollastre és l'ocell gallinaci de cria (mascle o femella), sacrificada amb una edat màxima de 20 setmanes. En funció de les condicions de la cria d' este animal, podem diferenciar entre dos tipus de pollastre:

• Pollastre de corral: és alimentat amb gra, en semillibertat i sense rebre medicaments, es distingeix a simple vista perquè posseeix un color més groguenc i un sabor més intens.
• Pollastre industrial: és aquell que està criat de manera massiva en granges, la seua carn és més blanquinosa i té un sabor menys intens.

A més del definit com a pollastre, es poden diferenciar altres tipus en funció del sexe i l'edat de l'exemplar en el moment del sacrifici: el pollastre picantó, el pollastre de tomaques o coquelet, la pularda, el capó i la gallina.

La carn de pollastre està composta al 70% d'aigua, és rica en proteïnes i és molt fàcil de digerir. Quant a la seua composició nutricional, existeixen diferències en la composició de les diferents peces càrnies de l'animal, com en el cas del pit de pollastre, el contingut en proteïnes del qual és major que el que presenta la cuixa. Respecte al contingut vitamínic, destaca la presència d'àcid fòlic i vitamina B3 (niacina). Entre els minerals, el nivell de ferro i de zinc és menor que en el cas de la carn roja, encara que suposa una font més important de fòsfor i potassi.

Carn de conill

La carn de conill és un dels tipus de carn més valorades en la dieta mediterrània. Es tracta d'una carn suau, amb molt bona textura, de consistència no grassa i d'aroma molt subtil.

Este tipus de carn, té un alt contingut en aigua i es pot considerar com a magra, és a dir, a penes conté grasses i no compta amb hidrats de carboni. La carn de conill té un baix contingut en àcid úric, la qual cosa permet que siga més tolerable per persones amb gota. A més, té un alt contingut en proteïnes de valor biològic i és font de fòsfor i potassi.

Carn de porc

El porc és l'animal del qual més quantitat d'aliment es pot aprofitar. De la seua carn s'elabora un extens ventall de productes que són part de la riquesa culinària de moltes zones geogràfiques.

El porc aporta una gran quantitat de proteïnes d'alt valor biològic, la qual cosa ajuda al creixement del sistema muscular. La quantitat de greix dependrà de la part del porc que consumim, ja que, mentre que les parts magres tenen un nivell de greix molt baix, altres, com les carns semigrasses, tenen un major contingut en lípids.

Quant al seu nivell de vitamines, la carn de porc és de les carns que major nivell de tiamina conté, mitjançant la qual s'assimilen els hidrats de carboni, així com vitamines del grup B, potassi, fòsfor i zinc.

Carn de corder

La carn de corder és la carn procedent de la cria de l'ovella (mascle o femella) amb destinació a l'alimentació humana. Depenent del temps del seu sacrifici, podem distingir entre:

• Corder de llet: si l'animal és sacrificat en un termini inferior a 30 o 40 dies del seu naixement.
• Carner: si l'animal és sacrificat passats els 300 dies de vida. 

Este tipus de carn es pot considerar com a carn grassa, encara que la quantitat d' esta varia en funció del temps del corder i de la peça que es consumisca. Així, a mesura que augmenta l'edat de l'animal sacrificat, augmenta la quantitat de greix. D'esta manera, la carn del corder de llet és la que menor grassa conté. D'altra banda, les xulles de corder són la part més grassa de l'animal, no obstant això, en la cuixa de corder el contingut gras es redueix a la meitat.

La carn del corder presenta una textura tendra i saborosa. A més, és rica en proteïnes d'alt valor biològic amb alt contingut d'aminoàcids essencials, ferro i vitamines del grup B.